Chaque été, vers la fin du mois d’août, le même phénomène se produit. Dans un périmètre géographique assez restreint (qui se limite plus ou moins à la région PACA), on se met en quête de cocos et on prépare la soupe au pistou. Ou plus exactement, on fait le pistou. Et, à bien y réfléchir, c’est une pratique plutôt étrange, une sorte de coutume héritée du fond des âges, un inexplicable réflexe archaïque. Alors que la température avoisine les 30 °C à la tombée de la nuit, et qu’il ne viendrait à l’esprit d’aucune personne en possession de toutes ses facultés de convoiter un cassoulet ou une potée auvergnate, le Provençal, lui, fait fi de la canicule et se délecte de pistou. Servi brûlant et très consistant.

Pour beaucoup (une douzaine de personnes) :

• 700 g de cocos blancs (environ 350 g écossés)
• 700 g de cocos rouges (idem)
• 300 g de haricots verts
• 500 g de haricots plats (écheleurs)
• 1 kg de courgettes
• 500 g de pommes de terre
• 300 g d’oignons
• 250 g de carottes
• 300 g de pâtes à potage (type “couronnes” de Panzani, par exemple)
• 3 tomates mûres (si possible mondées, sinon, ça n’est pas très grave)
• 5 gousses d’ail
• un pied de basilic
• 7 cl d’huile d’olive
• sel et poivre

Prendre son mal en patience et écosser les haricots blancs et rouges. Rincer soigneusement les courgettes, les haricots plats et les haricots verts. Équeuter les haricots, puis couper les haricots plats en trois tronçons et les haricots verts en deux. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Mettre tous les haricots et les rondelles d’oignons dans une très grosse cocotte ou dans un couscoussier, verser de l’eau jusqu’à les recouvrir complètement. Mettre un couvercle et laisser cuire à petits bouillons pendant une demie heure.

Éplucher les carottes et les pommes de terre. Couper les carottes en dés d’un demi centimètre, les pommes de terre et les courgettes en plus gros dés (un ou deux centimètres). Au bout d’une demie heure, ajouter les carottes, les pommes de terre et les courgettes dans la cocotte. Remettre un peu d’eau si besoin. Saler généreusement. Couvrir, et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes.

Préparer le pistou :

- méthode traditionnelle : dans un mortier, pilonner l’ail, ajouter les tomates coupées en dés puis les feuilles de basilic rincées au préalable. Ajouter l’huile d’olive petit à petit. Cela doit prendre la consistance d’une pommade. C’est long et pénible.

- méthode moderne : empoigner fermement son blender, y insérer l’ail écrasé, les feuilles de basilic, les morceaux de tomate. Ajouter l’huile d’olive et mixer. C’est propre et rapide.

Dix minutes avant de servir, ajouter les pâtes. Quand elles sont cuites, éteindre le feu et ajouter le pistou. Saler et poivrer. Mélanger. Le basilic perd sa saveur à la cuisson, il est donc indispensable d’attendre le dernier moment avant de l’ajouter à la soupe.

Servir très chaud, ou bien oublier la soupe dans une boite, au fond du congélateur. En novembre, quand il fera gris, froid et nuit dès 17h, il y en a qui seront bien contents de retrouver le goût du mois d’août dans leur assiette.

Avec cette recette, la Provence s’invite en Grèce grâce au jeu 1001 soupes.

Gênes. Son climat capricieux, son aquarium, son pesto. Et son cheesecake aux abricots, un truc de dingue, servi sur la  ravissante terrasse du restaurant Ombre Rosse, à deux pas du duomo di San Lorenzo.

Pour un moule de 20 cm de diamètre :

• 250 g de palets bretons (soit 16 biscuits)
• 40 g de beurre demi-sel
• 250 g de mascarpone
• 250 g de ricotta
• 110 g de cassonade ou de sucre
• 15 g (2 sachets) de sucre vanillé
• 3 œufs
• 8 à 10 abricots
• 1 cuillère à soupe de sucre

Réduire les biscuits en miettes en les passant quelques secondes au mixer (pas trop longtemps, sinon les miettes s’agglomèrent). Mélanger la poudre de biscuits et le beurre (pas trop froid) dans un récipient. Répartir cette pâte dans un moule (si possible à charnière) au préalable tapissé de papier sulfurisé. Tasser et placer au congélateur 10 minutes (ou 30 minutes au réfrigérateur). Préchauffer le four à 160 °C.

Dans un récipient mélanger le mascarpone, la ricotta, la cassonade et le sucre vanillé. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf.

Sortir le moule du congélateur et y verser la préparation.

Verser de l’eau bouillante dans un plat posé sur la grille inférieure du four (ou directement dans la lèchefrite) et poser le moule sur la grille supérieure. Cuire 1h à 1h15 (le centre du cheesecake ne doit plus être liquide).

Pendant ce temps, rincer les abricots et les couper en deux. Poêler les moitiés d’abricot et ajouter une cuillère à soupe de sucre pour les faire légèrement caraméliser sur les deux faces.

Quand le cheesecake est cuit, le sortir du four et le laisser tiédir. Disposer les oreillons d’abricots sur le gâteau en les serrant bien, côté bombé dessus. Couvrir de film alimentaire et laisser figer au réfrigérateur au moins 3 h avant de déguster. Il atteindra la consistance idéale après 12h.

D’après La pâtisserie 70 recettes illustrées pas à pas (Marabout) et la recette de la tarte à la ricotta et aux framboises, magazine Saveurs n°168 (juin 2009).

Ombre Rosse

Vico Indoratori 20-22-24 r

16123 Genova

En ville, quand on possède un balcon, un morceau de terrasse ou le moindre petit carré de verdure, on jouit du privilège de planter quelques herbes aromatiques dans des jardinières, et de les regarder mourir, invariablement. C’est ce qu’on appelle le cycle infructueux de la Nature : les plantes arrivent toutes pimpantes de chez le marchand de plantes (qui ne vend que des variétés “increvables”), puis perdent fleurs, feuilles, parfois même racines, sèchent (ou pourrissent, selon la saison), et prennent une magnifique apparence minérale. C’est immuable, c’est comme ça, c’est la Nature. La Nature est une belle saloperie.

Pour 4 citadins :

• 1 tranche de pastèque (si possible génétiquement modifiée et donc sans pépins)
• 2 nectarines ou brugnons (peu importe la couleur)
• 1 petite grappe de raisin (idem)
• 1 barquette de framboises, soit environ 125 g
• quelques feuilles de verveine, mais ça fonctionne bien avec de la menthe ou du basilic (mais pas avec de la ciboulette) fraîchement cueillies du jardin, ou sous cellophane.
• 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop à la violette (ou de ce qu’on a sous la main : sureau, airelles, grenadine…)

Rincer les brugnons, le raisin et les framboises. Couper en dés (pas trop gros et de même taille) la pastèque et les brugnons. Émincer très très finement la verveine, sinon les feuilles ont tendance à râper la langue, ce qui est fort déplaisant. Dans un saladier, mélanger les dés de brugnon et de pastèque avec les grains de raisin, la verveine et le sirop. Ajouter les framboises à la fin, délicatement, afin qu’elles ne s’écrasent pas. Servir très frais.

Pour se réconcilier avec Mère Nature, rien de tel que les conseils avisés de Bear Grylls, ou la lecture de Lucrèce.