Quoiqu’en disent les puristes, la mauresque se boit à la paille.

Pour 1 verre :

• un peu d‘anisette (Pastis, Ricard, Janot, Casanis…)
• un trait de sirop d’orgeat
• des glaçons
• une paille
• pour limiter les dégâts : une assiette de cacahuètes, quelques olives, de la tapenade, des panisses, ou mieux, de la poutargue.

Verser l’orgeat (parcimonieusement) et l’anisette dans un verre, compter environ un volume de sirop pour quatre d’alcool. Y jeter quelques glaçons, qui doivent joliment tinter au contact du verre. Allonger d’eau très fraîche. Mélanger d’un tour de paille et siroter.

On trouve de la très bonne poutargue (il s’agit d’une poche d’œufs de mulet salée et séchée, spécialité de Martigues) à la poissonnerie-restaurant La Boite à Sardine, 7 boulevard de la Libération, 13001 Marseille.

Cette mauresque est pour Anne et son blog’tour.

Quand on n’a plus de tête, il reste les pieds (et parfois même quelques feuilles).

Pour 4 personnes :

• 350 g de trofie
• des pieds de brocolis avec leurs feuilles (environ 200 g)
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 4 ou 5 gousses d’ail
• 30 g d’amandes effilées
• de l’huile d’olive
• 1 pincée de piment de Cayenne
• du sel

Rincer les pieds et les feuilles des brocolis. Détacher les feuilles des pieds et les réserver. Détailler les pieds en cubes de taille régulière, ni trop petits, ni trop gros.

Dans une poêle, torréfier quelques minutes les amandes effilées.

Porter un grand volume (3,5 l) d’eau salée à ébullition. Quand elle bout, mettre les pâtes dans l’eau. Après 6 minutes d’ébullition, ajouter les cubes et les feuilles de brocolis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les pâtes doivent être très al dente. Égoutter  pâtes et  brocolis et prenant soin de conserver environ 3 louches d’eau de cuisson dans un bol. Verser un filet d’huile d’olive sur les pâtes et les légumes, mélanger et réserver.

Faire chauffer environ 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou un faitout. Ajouter les filets d’anchois et laisser fondre à feu doux, en remuant régulièrement. Ajouter ensuite le piment et les gousses d’ail écrasées (à l’aide d’un presse-ail). L’ail ne doit surtout pas colorer. Verser immédiatement les pâtes et les brocolis dans la sauteuse et poursuivre leur cuisson à feu vif pendant 2 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée à cet effet. Mélanger régulièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement (au besoin, ajouter de l’ail). Saler si nécessaire. Incorporer les amandes grillées et servir sans attendre.

NB : les trofie sont des pâtes originaires de Ligurie. On les sert traditionnellement avec le fameux pesto alla genovese. Elles sont parfaites pour cette recette car elles supportent particulièrement bien la “deuxième” cuisson dans le faitout et restent fermes, même si on ne respecte pas à la lettre le temps de cuisson.

On peut néanmoins utiliser un autre type de pâtes sèches, si possible un peu épaisses. Des orecchiete, par exemple  (en Italie, plusieurs recettes associent brocolis et orecchiete).

Et bien entendu, cette recette peut être réalisée avec les têtes des brocolis.

Allez, on remballe les Mon Chéri, les roses rouges et les déclarations dégoulinant d’amour, et  le 14 février on célèbre le début de l’année du Tigre de métal. Ça a quand même un peu plus de gueule.

Pour 5 grands bols :

• 300 g d’onglet ou de bavette de bœuf
• 250 g de nouilles de riz moyennes
• 250 g de carottes
• 250 g de germes de soja fraîches
• 5 petits nems (facultatif)
• quelques feuilles de laitue
• des cacahuètes grillées
• de l’oignon frit (facultatif)
• 2 oignons tiges
• 1 gros bouquet de menthe
• 1 gros bouquet de coriandre
• 1 bocal de sauce pour nems (250 cl)
• 5 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café de mélange cinq épices
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• un peu d’huile neutre

Commencer par faire mariner la viande : dans un bol, mélanger la sauce soja, la poudre de cinq épices et le sucre. Immerger la pièce de bœuf dans ce mélange pendant une heure. Le retourner régulièrement pour que la viande soit bien imprégnée de marinade.

Pendant ce temps, rincer les germes de soja et les feuilles de laitue, peler et râper les carottes. Faire cuire les nouilles 5 minutes, les passer sous l’eau froide, les égoutter soigneusement puis les répartir dans 5 bols. Y ajouter les germes de soja, les carottes râpées et les feuilles de laitue.

Laver et sécher les bouquets de menthe et de coriandre. Les effeuiller. Émincer finement l’oignon tige. Répartir l’oignon et les herbes en quantité généreuse dans les bols.

Sortir la viande de la marinade et l’éponger sur du papier absorbant. Faire chauffer l’huile dans une poêle et saisir le morceau quelques minutes sur les deux faces. Il doit être saignant. Le trancher en fines lamelles et le mettre dans les bols. Faire réchauffer les nems dans un four ou une poêle. Les couper en morceaux et les ajouter au sommet du bo bùn.

Verser la sauce pour nems et saupoudrer chaque bol de cacahuètes hachées (dans un blender) et d’oignons frits. Servir sans attendre, mélanger longuement avant de déguster.

Et en plus, en matière  d’ambiance musicale, le Tigre assure comme une bête.