Pour de multiples raisons plus ou moins valables, la sardine se traine une sale réputation. Pas du même ordre , bien entendu, que celle du maquereau ou de la morue, poissons aux noms irrémédiablement connotatifs. Mais en fin de compte, son sort n’est guère plus enviable. Invariablement cantonnée aux barbecues estivaux de campings bondés, muse odorante de paroliers plébéiens peu inspirés, mise en boîte sans ménagement la plupart du temps, et ressortie du fin fond du garde-manger quand la bise fut venue et qu’il n’y a vraiment, mais alors vraiment plus rien à manger, pas même un paquet de Granola ou de coquillettes Lustucru, la sardine est victime d’une désespérante injustice. Victime de l’ignorance crasse du peuple. Parce qu’en vérité, le “poisson de Sardaigne” est un met des plus nobles, qui mérite qu’on le traite comme tel. Il est, Dieu merci, des hommes avisés, qui savent ces choses là. Il en est même un qui conserve avec ferveur des boîtes de sardines millésimées depuis des années, un peu comme on conserve de grands crus, dans l’unique intention de les servir au mariage de sa fille préférée, quelle classe ! Fort heureusement, il paraît que les sardines en boîte échappent aux méfaits du temps, et même qu’elles se bonifient avec l’âge, exactement comme les grands crus (et la fille préférée).
En attendant, autant les déguster, elles aussi, fraîches et toutes crues.
Pour 4 personnes:
- les filets d’une douzaine de sardines, pas trop grosses
- 1 ou 2 cébettes
- une poignée de petites olives noires “coquillos”
- une poignée de pignons de pin
- un bouquet de menthe
- du sel et du poivre du moulin
- de l’huile d’olive, de la bonne
En fait, on peut acheter des sardines entières et lever soi-même les filets. C’est moins cher et beaucoup plus dans l’esprit “do it yourself”. Ceci dit, après avoir levé des filets de sardines, on a les doigts qui sentent un peu fort, même si on se lave bien les mains. C’est un parti pris.
Laver les filets de sardines à l’eau froide en prenant soin de retirer les écailles malencontreusement oubliées par le poissonnier. Il n’y a rien de pire qu’une écaille de poisson qui vient se loger près de la glotte, faisant ainsi définitivemement corps avec le palais. Sécher les filets avec un papier essuie-tout et les disposer dans un plat après les avoir salés recto-verso. Poivrer copieusement.
Émincer finement et intégralement la cébette, le blanc et le vert. Ciseler les feuilles de menthe. Torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude. La difficulté majeure consiste à ne pas les faire totalement brûler, ce qui arrive plus souvent qu’on ne le pense. L’astuce : ne pas tenter de torréfier quoi que ce soit tout en étant sur Facebook.
Répartir la menthe, la ciboulette, les pignons et les olives noires sur les sardines. Arroser généreusement d’huile d’olive. Déguster sans attendre ou après un rapide séjour au réfrigérateur, sur une tranche de pain grillé ou avec des pommes vapeur par exemple. Ou avec les doigts, qui, de toutes façons, sentent déjà la sardine.
