Pour 400 g :

• 30 cl de lait
• 3 jaunes d’œufs (avec les blancs, on peut faire des financiers)
• 60 g de sucre
• 1 fève tonka

Chauffer doucement le lait dans une casserole. À l’aide d’une petite râpe à épices, râper la moitié de la  fève tonka au dessus de la casserole.

Mettre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol. Fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe un peu. Verser la moitié du lait bouillant en filet mince sur les jaunes d’œufs, tout en fouettant. Transvaser le tout dans la casserole sur feu moyen et faire épaissir la crème en mélangeant constamment. Bien gratter le fond de la casserole pour éviter que la crème ne brûle. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

Laisser refroidir la crème anglaise et poser sur sa surface un morceau de film alimentaire afin d’éviter la formation d’une pellicule. Réserver au réfrigérateur (pas plus de 24 heures).

D’après La Pâtisserie : 70 recettes illustrées pas à pas chez Marabout.

N.B : À Marseille, on peut se procurer de la fève tonka à l’herboristerie du Père Blaize. Elle dégage un formidable parfum qui rappelle celui de  la colle Cléopâtre.

Dans sa version classique, la crème anglaise est parfumée par l’infusion dans le lait d’une gousse de vanille fendue et grattée (ça, c’est pour ceux qui peinent à trouver de la fève tonka, et qui vont devoir retourner aux fondamentaux).

Et pour revenir au Scrabble, avec “whisky” on totalise 36 points en seulement 6 lettres. Mais c’est nettement moins tendance.

]]> http://bellelurette.fr/2010/creme-anglaise-a-la-feve-tonka/feed/ 5 http://bellelurette.fr/2009/bouillon-de-volaille/ http://bellelurette.fr/2009/bouillon-de-volaille/#comments Fri, 17 Jul 2009 15:38:49 +0000 belle lurette http://bellelurette.fr/?p=368 C’est certainement face à une carcasse de poulet rôti qu’Antoine Lavoisier (grand théoricien de la cuisine du placard) a édicté sa fameuse loi de conservation de la masse : “rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme”. Immédiatement après, il a inventé le risotto alla milanese, mais ça, personne ne s’en souvient.

Pour environ 3 litres de bouillon

• une carcasse de poulet rôti
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 litres d’eau
• une belle pincée de gros sel

Le poulet rôti doit avoir un beau pédigré (au moins fermier, si ce n’est issu de l’agriculture biologique). Il aura été cuit au four, avec ses abats et garni d’une tête d’ail.

Eplucher la carotte et l’oignon. Laver la branche de céleri. Mettre les légumes entiers dans une sauteuse, ajouter la carcasse (et la tête d’ail cuite) et l’eau froide. Saler. Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant au moins une heure. Mais dans ce cas précis, plus c’est long, plus c’est bon. Ne pas hésiter à poursuivre la cuisson.

Eteindre le feu et laisser refroidir le tout.

Filtrer le bouillon à travers un chinois.

Ce bouillon peut être stocké dans une bouteille et congelé. En revanche, il ne se conserve pas longtemps au réfrigérateur.

Il sert de base à toutes sortes de risotto, aux soupes de légumes, aux potages asiatiques.

Pour un moule à tarte d’une trentaine de centimètres :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre salé à température ambiante
• 30 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace (ou de sucre en poudre)
• 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts dans une jatte (plate, ou pas). Recouvrir la pâte de film alimentaire. Réserver au frais 30 minutes.

Foncer, sans hésitation.

Cette pâte à tarte se congèle très bien.

D’après une recette du magasine Cuisine et vins de France n°88 (Novembre 2002).