Passer l’été à Marseille (au sens géographique large, c’est à dire, grosso modo, de Carry-le-Rouet à La Londe les Maures) c’est vivifiant. À la réflexion, vivifiant n’est peut-être pas le terme idoine.

Pour se faire une idée approximative de ce à quoi ressemble un été à Marseille, le mieux est sans doute de procéder à une sorte de portrait chinois.

Si Marseille en été était (pardon pour l’inévitable paronomase) :

- une autre ville que Marseille, ça serait Manchester. Dit comme ça, ça ne semble pas logique, mais en fait, ça se tient carrément.

- une couleur, ça serait le jaune. Pas celui de l’anisette. Plus celui de la Suze. Ou du Sonaze™ Festival.

- un sport extrême, ça serait bien évidemment le claquage de talon, pratiqué  en équipe ou en individuel sur n’importe quelle surface homologuée par la fédération de bad dance : sable, pelouse synthétique, carreaux de ciment peint, carrelage ultra poisseux…

- un morceau, ça serait celui-ci. Ou celui-là.

- une matière, ça serait la ouate.

- un sandwich, ça serait le pan bagnat. Mais pas n’importe lequel.

Pour un sandwich :

• ½ baguette ou 1 petit pain rond
• ½ tomate (si possible cœur de bœuf ou une autre variété ancienne)
• 1 morceau de concombre
• 1 cébette
• 1 poignée de mesclun (ou quelques feuilles de romaine)
• ½ boîte de thon (du bon)
• 3 filets d’anchois à l’huile
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de crème d’anchoïade (facultatif)
• de l’huile d’olive de qualité
• du sel et du poivre
• beaucoup d’essuie-tout

Fendre le pain dans la longueur. Retirer l’excédent de mie (le plus possible, en fait. Ça libère de la place pour mettre  des aliments beaucoup plus intéressants). Frotter l’intérieur du pain avec la gousse d’ail. Tartiner une des faces avec l’anchoïade. Glisser une poignée de mesclun dans le pain. Ajouter la tomate et le concombre coupés en rondelles, ainsi que la cébette émincée (avec la tige). Saler, poivrer. Faire un peu de place et garnir le pan bagnat avec les filets d’anchois coupés en morceaux et correctement répartis, puis le thon émietté. Verser un généreux filet d’huile à l’intérieur du sandwich. Essuyer l’excédent d’huile qui se sera immanquablement répandu sur le plan de travail. Envelopper le pan bagnat dans du papier aluminium. Laisser le jus des légumes et l’huile d’olive imbiber le pain.

Le mieux, c’est de déguster le pan bagnat dans une calanque, et ensuite de s’essuyer les doigts sur sa serviette de plage. Parce que, comme d’habitude, l’essuie-tout, on l’a oublié à la maison.

Merci à Julia M. pour sa contribution photo.

Le pain de maïs accompagne merveilleusement une simple salade verte ou une clam showder. Il peut également servir de monnaie d’échange contre de menus services. Le taux de change  qui se pratique couramment dans les 6e et 7e arrondissements de Marseille est d’un pain de maïs contre quatre épilations des sourcils. Concernant l’épilation du maillot, d’âpres négociations sont actuellement en cours, mais c’est loin d’être gagné.

Pour un pain de maïs ou plusieurs petits :

• 150 g de farine de maïs (ou, à défaut, de blé)
• 150 de polenta
• 2 œufs
• 25 cl de lait
• 125 g de beurre salé
• 10 toastinettes au cheddar (200g)
• 1 petite boite de maïs au naturel (140 g)
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de piment fort
• 1 cuillère à café de sel

Préchauffer le four sur thermostat 7. Mélanger la farine de maïs avec la polenta, la levure, le sel et le piment.

Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait, puis ajouter le beurre fondu. Verser le contenu du bol sur les ingrédients secs et mélanger la pâte rapidement.

Couper grossièrement les toastinettes en morceaux et les ajouter à la pâte ainsi que le maïs en grains, préalablement égoutté. Mélanger une dernière fois.

Verser dans un moule, enfourner et faire cuire pendant 40 minutes environ.

On trouve assez facilement de la farine de maïs dans les magasins bio. Attention, cela n’a rien à voir avec la Maïzena (qui, comme tout le monde le sait, est de la fécule de maïs).

D’après une recette parue dans le ELLE à table n°63 (mars/avril 2009).

Le 4 juillet, Belle Lurette met les bouchées doubles et cuisine pour NASSER, trois garçons à la pilosité irréprochable.

Et la santé, surtout.

Pour 6 personnes :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 2 ou 3 bottes de blettes
• 3 oignons paille
• 1 bouquet de menthe
• 1 jaune d’œuf
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• du sel et du poivre

Laver et trier les blettes. Détacher la partie verte, conserver les côtes pour un autre usage (un gratin, par exemple). Cuire à la vapeur (ou blanchir dans une casserole d’eau bouillante) les feuilles de blettes. Une fois cuites, les égoutter soigneusement.

Émincer les oignons et les faire blondir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Lorsqu’ils ont légèrement coloré (au bout d’une dizaine de minutes),  ajouter les feuilles de blettes au préalable hachées grossièrement. Saler et poivrer généreusement. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Éffeuiller le bouquet de menthe. Laver et sécher les feuilles dans du papier absorbant. les ciseler dans la sauteuse. La menthe perd son parfum en cuisant, il faut donc l’ajouter au dernier moment, juste avant de cesser la cuisson. Laisser refroidir.

Étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte suffisamment grand. Garnir la pâte du mélange blettes/oignons/menthe en le répartissant correctement. Recouvrir avec le deuxième rouleau de pâte. Pincer les rebords pour souder hermétiquement les deux pâtes.

Tremper un pinceau réservé à cet usage dans le jaune d’œuf. En l’absence de pinceau, des doigts propres peuvent faire l’affaire. Enduire méthodiquement la pâte de jaune d’œuf. Découper un petit morceau de carton (dans l’emballage de la pâte feuilletée, par exemple), et le rouler en cylindre. Enfoncer le cylindre de carton au centre de la tourte, de manière à former une cheminée.

Enfourner pour une trentaine de minutes dans un four préchauffé thermostat 6 (180 °C). Regarder la pâte dorer.

NB : en insérant une fève (ou tout autre petit objet non contondant et peu susceptible d’être avalé de travers . Néanmoins, si cela devait se produire, voici un rappel en images de la manœuvre de Heimlich, spécialement conçu pour les épileptiques) dans la garniture avant de la recouvrir du 2e rouleau de pâte feuilletée, on obtient une galette des Rois légère, alternative et décalée. Totalement 2010, donc.

Cette recette participe au concours À Vos Casseroles # 23.