L’un des principes fondamentaux d’une amap consiste à refourguer à ses adhérents des fruits et des légumes embarrassants. Il n’est pas question ici des ribambelles de laitues ou des quintaux de patates qui s’abattent sur le-dit adhérent dès les premiers frimas. Non, ça, ce sont des denrées simples à exploiter, familières et rassurantes. Par “embarrassants”, il faut entendre obscurs, à l’apparence ingrate, et qui suscitent invariablement perplexité et inquiétude au moment d’en tirer quelque chose de comestible. Quelqu’un sait-il, par exemple, ce que l’on peut faire d’un chou rave, à part, bien entendu, attendre lâchement qu’il meure de sa belle mort dans les tréfonds du bac à légumes ? De toute évidence, personne. Eh bien, la courge gigérine, parfois appelée courge barbarine (il n’y a pas de mystère), est du même acabit. La seule manière de l’accommoder est de la confire longuement dans le sucre. Ce n’est qu’à ce prix qu’elle se laisse déguster, transmuée en une merveilleuse veloutine ambrée.
Pour 6 pots :
- 2 kg de pastèque à confiture pelée et épépinée (soit environ 2,5 kg avant transformation)
- 1,5 kg de sucre cristal
- 2 citrons non traités
- 1 gousse de vanille
- 3 baies de poivre long
- beaucoup, beaucoup de temps libre
La première étape est une épreuve physique : il faut, à l’aide d’un gros couteau (voire d’une machette) éventrer la courge. C’est cruel, mais c’est ainsi. C’est d’une bonne dose de patience qu’il convient de s’armer pour la suite. Parce qu’à partir de là, la réalisation de la confiture va s’étaler sur près de 48 heures. C’est toujours bon à savoir avant de se lancer dans une telle entreprise. Donc, à l’aide du couteau, tronçonner la courge, ôter la peau et les nombreux pépins. Détailler la chair en tout petits cubes (1/2 cm environ), ou confier cette tâche vraiment ingrate à quelqu’un d’autre. Peser les cubes de courge : au bout d’une heure de labeur, il doit y en avoir 2 kg. Laver les citrons et les couper en très fines rondelles, ôter les pépins. Dans une très grande sauteuse, un wok à fond épais ou une bassine à confiture, verser les dés de courge, les rondelles de citron, le sucre, les grains de poivre brisés en deux. Fendre la gousse de vanille puis la couper en 6 morceaux. Ajouter la vanille au reste de la préparation et mélanger intimement. Laisser macérer 24 heures, ou au moins une nuit.
À ce stade, la courge a rendu beaucoup d’eau. Faire cuire à petits bouillons pendant au moins 1 h 30. La préparation doit prendre une consistance sirupeuse et une couleur dorée, les dés de courge deviennent translucides. Laisser refroidir et reposer, si possible jusqu’au lendemain. Pendant ce temps, vaquer à ses occupations.
Reprendre la cuisson au moins 1/2 heure. La confiture est prête quand, déposée sur un récipient froid, elle se fige. Si ce n’est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, porter un gros volume d’eau à ébullition dans une marmite ou une grande casserole et y plonger les pots ainsi que leurs couvercles. Au bout de quelques minutes, sortir les pots et les mettre à l’envers sur un torchon propre, avec les couvercles. Laisser sécher.
Mettre la confiture brûlante dans les pots, en répartissant correctement la vanille, le poivre et le citron. Fermer soigneusement les pots et les retourner, le temps que la confiture refroidisse complètement.
En Provence, la courge gigérine (ou citre), est appelée méréville.
