Quand on n’a plus de tête, il reste les pieds (et parfois même quelques feuilles).

Pour 4 personnes :

• 350 g de trofie
• des pieds de brocolis avec leurs feuilles (environ 200 g)
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 4 ou 5 gousses d’ail
• 30 g d’amandes effilées
• de l’huile d’olive
• 1 pincée de piment de Cayenne
• du sel

Rincer les pieds et les feuilles des brocolis. Détacher les feuilles des pieds et les réserver. Détailler les pieds en cubes de taille régulière, ni trop petits, ni trop gros.

Dans une poêle, torréfier quelques minutes les amandes effilées.

Porter un grand volume (3,5 l) d’eau salée à ébullition. Quand elle bout, mettre les pâtes dans l’eau. Après 6 minutes d’ébullition, ajouter les cubes et les feuilles de brocolis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les pâtes doivent être très al dente. Égoutter  pâtes et  brocolis et prenant soin de conserver environ 3 louches d’eau de cuisson dans un bol. Verser un filet d’huile d’olive sur les pâtes et les légumes, mélanger et réserver.

Faire chauffer environ 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou un faitout. Ajouter les filets d’anchois et laisser fondre à feu doux, en remuant régulièrement. Ajouter ensuite le piment et les gousses d’ail écrasées (à l’aide d’un presse-ail). L’ail ne doit surtout pas colorer. Verser immédiatement les pâtes et les brocolis dans la sauteuse et poursuivre leur cuisson à feu vif pendant 2 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée à cet effet. Mélanger régulièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement (au besoin, ajouter de l’ail). Saler si nécessaire. Incorporer les amandes grillées et servir sans attendre.

NB : les trofie sont des pâtes originaires de Ligurie. On les sert traditionnellement avec le fameux pesto alla genovese. Elles sont parfaites pour cette recette car elles supportent particulièrement bien la “deuxième” cuisson dans le faitout et restent fermes, même si on ne respecte pas à la lettre le temps de cuisson.

On peut néanmoins utiliser un autre type de pâtes sèches, si possible un peu épaisses. Des orecchiete, par exemple  (en Italie, plusieurs recettes associent brocolis et orecchiete).

Et bien entendu, cette recette peut être réalisée avec les têtes des brocolis.

Noël n’est pas une fatalité. Quelques simples précautions appliquées rigoureusement permettent d’y survivre sans trop de dommages :

1. bannir les enfants de son entourage proche. C’est la base.
2. Éviter soigneusement  les centres commerciaux, les marchés de Noël  et leurs cabanes en bois d’inspiration lapone, et tous les lieux qui diffusent du Tino Rossi et des chants d’enfants agrémentés de grelots.
3. S’habiller en noir. Faire semblant d’aller mal. S’il le faut, simuler la dépression (écouter Show de Beth Gibbons aide, incontestablement).
4. Militer ostensiblement contre le gavage des oies. Fabriquer son propre foie gras végétal et l’offrir à ses collègues de travail, sans sourciller.
5. Si possible, partir. Loin.
6. Surtout, ne pas aller chez Ikéa. Sous aucun prétexte. Les bougies chauffe-plat, on peut les acheter ailleurs.
7. Ne rien cuisiner à base de dinde, de cannelle, de saumon ou de truffe. Continuer envers et contre tous à manger de la courge. De toute façon, en cette saison, il n’y a que ça (et des blettes) dans le panier de l’ AMAP.

Pour 4 personnes :

• 600 g de potiron
• 30 g de poudre de noisette
• 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées (surgelées)
• 1 paquet de pâtes à won-ton
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• du sel et du poivre
• 50 g de beurre salé
• quelques feuilles de sauge
• 2 cubes de bouillon de légumes

Enlever la peau et les graines du potiron. Le détailler en cubes et le faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Quand il est cuit, écraser finement le potiron en ôtant l’excès d’eau.

Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire suer les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le potiron écrasé et laisser évaporer le maximum d’eau afin qu’il “sèche”. Incorporer la poudre de noisette, saler et poivrer. Laisser refroidir.

Garnir le centre de chaque feuille de won-ton d’une noisette de farce. Mouiller la bordure de la feuille à l’aide d’un pinceau (ou d’un doigt) trempé dans de l’eau. Plier la feuille en diagonale, de manière à obtenir un ravioli de forme triangulaire. Chasser l’air en plaquant bien la feuille sur la farce, sans pour autant l’étaler. Souder les bordures de la feuille en la repliant et en appuyant fortement sur le petit rebord ainsi formé. Le ravioli doit être hermétiquement fermé, faute de quoi il se vide de sa substance en cuisant, ce qui peut avoir des conséquences désastreuses sur le moral. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce (et du cuisinier). Entreposer les ravioli à plat, en une seule couche, sur un plateau saupoudré de Maïzena (ou de farine). On doit obtenir environ 3 douzaines de ravioli.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre coupé en dés. Ajouter les feuilles de sauge qui doivent infuser dans le beurre quelques minutes à feu très doux. Réserver ce beurre à la sauge.

Faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole. Y jeter les cubes de bouillon. Quand le bouillon est dissout, y plonger une dizaine de ravioli et laisser cuire 1 à 2 minutes. Retirer les ravioli à l’aide d’une écumoire, les réserver  au chaud dans un plat et les napper d’un peu de beurre à la sauge. Procéder ainsi jusqu’à ce que tous les ravioli soient cuits. Verser une louche de bouillon de légumes très chaud, ainsi que le reste de beurre à la sauge sur les ravioli. Saler et poivrer si nécessaire. Déguster sans attendre, avec des baguettes, une fourchette ou avec les doigts.

On trouve la pâte à won-ton dans les épiceries asiatiques (qui ont le mérite de ne pas saouler leurs clients avec des chants de Noël), par exemple chez Tam-Ky.

Pour une recette beaucoup plus “esprit de Noël” (et beaucoup plus classe, aussi), c’est chez Dada que ça se passe.

Petite dédicace à ceux qui regrettent amèrement de ne pas avoir pris LV2 Italien au collège (motif : cette année-là, le voyage linguistique, c’était en Espagne), et dont le vocabulaire se limite à :

- Due caffè per favore

- Tutti frutti et Tutti quanti

- Non amo Eros Ramazzotti

- Gianduja

- Si, si, si, mi chiamano Mimi

Voici donc les penne alle melanzane ed al tonno, traduction approximative, un avant-goût d’Italie, sans les désagréments linguistiques ni les transistors qui hurlent du Toto Cutugno.

Per quattro personne

• 350 g de penne
• 1 boite de thon de 190 g (à l’huile ou au naturel, mais pas en miettes)
• 10 filets d’anchois à l’huile (indispensables, vraiment)
• 2 aubergines de taille moyenne
• 2 tomates bien mûres
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 douzaine d’olives noires
• un peu de basilic frais (facultatif)
• de l’huile d’olive
• une pincée de piment de Cayenne
• du sel

Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Détailler les aubergines et les tomates en cubes de taille identique. Rincer et émincer le basilic.

Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse (ou un faitout). A feu doux, ajouter les filets d’achois et les laisser fondre dans l’huile. Verser ensuite les cubes d’aubergine. Il faut les laisser dorer sur toutes les faces , à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, en mélangeant régulièrement. Les aubergines ne doivent surtout pas brûler.

Jeter les penne dans l’eau bouillante et les laisser cuire un peu moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet (donc 10 minutes maximum).

Quand les aubergines ont blondi et ramolli, ajouter les dés de tomate, l’ail écrasé au presse-ail, les olives noires, les câpres et le thon égoutté. Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. Laisser cuire à feu doux 5 minutes.

Quand les pâtes sont presque cuites, les égoutter rapidement (il doit rester un petit fond d’eau de cuisson) et les jeter dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 1 ou 2 minutes, pour que la sauce imprègne les penne. Ajouter le basilic ciselé et un trait d’huile d’olive. Servir sans attendre.

Déguster en potassant sa méthode Assimil.