» Plat du jour

Aubergines grillées

belle lurette — Mon, 26 Jul 2010 22:16:19 +0000

Beck’s Lemon.

Bar 25.

Burger King.

Berghain.

Bretzels.

Brunch monstrueux.

Berlin.

Bye bye, hygiène de vie.

Pour 2 personnes :

2 aubergines de taille moyenne
1 gousse d’ail
quelques feuilles de basilic
de l’huile d’olive
du sel et du poivre

Préchauffer le four (200 ° C). Couper le pédoncule des aubergines. Les trancher régulièrement en lamelles d’un demi centimètre, dans le sens de la longueur ou de la largeur, au choix. L’utilisation d’une mandoline peut se révéler judicieuse, mais également dangereuse.

Déposer les tranches d’aubergine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive, ou huiler chaque tranche au pinceau, en vacances on a le temps de faire ça. Saler. Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes en retournant les aubergines à mi-cuisson.

À la sortie du four, poivrer et parsemer d’ail finement ciselé et de basilic frais.

Déguster chaud, tiède ou froid, c’est l’embarras du choix.

Ces aubergines peuvent servir de base à de nombreuses recettes : pasta alla Norma, aubergines à la Parmesane, moussaka… Appliquées bien fraîches sur des pieds meurtris par de longues heures passées sur un dance floor ou à déambuler sur la Kastanienallee, elles font des merveilles.

Filets de sardines marinés à l’huile d’olive

belle lurette — Mon, 19 Jul 2010 08:42:10 +0000

Pour de multiples raisons plus ou moins valables, la sardine se traine une sale réputation. Pas du même ordre , bien entendu, que celle du maquereau ou de la morue, poissons aux noms irrémédiablement connotatifs. Mais en fin de compte, son sort n’est guère plus enviable. Invariablement cantonnée aux barbecues estivaux de campings bondés, muse odorante de paroliers plébéiens peu inspirés, mise en boîte sans ménagement la plupart du temps, et ressortie du fin fond du garde-manger quand la bise fut venue et qu’il n’y a vraiment, mais alors vraiment plus rien à manger, pas même un paquet de Granola ou de coquillettes Lustucru, la sardine est victime d’une désespérante injustice. Victime de l’ignorance crasse du peuple. Parce qu’en vérité, le “poisson de Sardaigne” est un met des plus nobles, qui mérite qu’on le traite comme tel. Il est, Dieu merci, des hommes avisés, qui savent ces choses là. Il en est même un qui conserve avec ferveur des boîtes de sardines millésimées depuis des années, un peu comme on conserve de grands crus, dans l’unique intention de les servir au mariage de sa fille préférée, quelle classe ! Fort heureusement, il paraît que les sardines en boîte échappent aux méfaits du temps, et même qu’elles se bonifient avec l’âge, exactement comme les grands crus (et la fille préférée).

En attendant, autant les déguster, elles aussi, fraîches et toutes crues.

Pour 4 personnes:

les filets d’une douzaine de sardines, pas trop grosses
1 ou 2 cébettes
une poignée de petites olives noires “coquillos”
une poignée de pignons de pin
un bouquet de menthe
du sel et du poivre du moulin
de l’huile d’olive, de la bonne

En fait, on peut acheter des sardines entières et lever soi-même les filets. C’est moins cher et beaucoup plus dans l’esprit “do it yourself”. Ceci dit, après avoir levé des filets de sardines, on a les doigts qui sentent un peu fort, même si on se lave bien les mains. C’est un parti pris.

Laver les filets de sardines à l’eau froide en prenant soin de retirer les écailles malencontreusement oubliées par le poissonnier. Il n’y a rien de pire qu’une écaille de poisson qui vient se loger près de la glotte, faisant ainsi définitivemement corps avec le palais. Sécher les filets avec un papier essuie-tout et les disposer dans un plat après les avoir salés recto-verso. Poivrer copieusement.

Émincer finement et intégralement la cébette, le blanc et le vert. Ciseler les feuilles de menthe. Torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude. La difficulté majeure consiste à ne pas les faire totalement brûler, ce qui arrive plus souvent qu’on ne le pense. L’astuce : ne pas tenter de torréfier quoi que ce soit tout en étant sur Facebook.

Répartir la menthe, la ciboulette, les pignons et les olives noires sur les sardines. Arroser généreusement d’huile d’olive. Déguster sans attendre ou après un rapide séjour au réfrigérateur, sur une tranche de pain grillé ou avec des pommes vapeur par exemple. Ou avec les doigts, qui, de toutes façons, sentent déjà la sardine.

Pain de maïs

belle lurette — Mon, 28 Jun 2010 21:40:12 +0000

Le pain de maïs accompagne merveilleusement une simple salade verte ou une clam showder. Il peut également servir de monnaie d’échange contre de menus services. Le taux de change qui se pratique couramment dans les 6e et 7e arrondissements de Marseille est d’un pain de maïs contre quatre épilations des sourcils. Concernant l’épilation du maillot, d’âpres négociations sont actuellement en cours, mais c’est loin d’être gagné.

Pour un pain de maïs ou plusieurs petits :

150 g de farine de maïs (ou, à défaut, de blé)
150 de polenta
2 œufs
25 cl de lait
125 g de beurre salé
10 toastinettes au cheddar (200g)
1 petite boite de maïs au naturel (140 g)
1 sachet de levure
1 pincée de piment fort
1 cuillère à café de sel

Préchauffer le four sur thermostat 7. Mélanger la farine de maïs avec la polenta, la levure, le sel et le piment.

Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait, puis ajouter le beurre fondu. Verser le contenu du bol sur les ingrédients secs et mélanger la pâte rapidement.

Couper grossièrement les toastinettes en morceaux et les ajouter à la pâte ainsi que le maïs en grains, préalablement égoutté. Mélanger une dernière fois.

Verser dans un moule, enfourner et faire cuire pendant 40 minutes environ.

On trouve assez facilement de la farine de maïs dans les magasins bio. Attention, cela n’a rien à voir avec la Maïzena (qui, comme tout le monde le sait, est de la fécule de maïs).

D’après une recette parue dans le ELLE à table n°63 (mars/avril 2009).

Le 4 juillet, Belle Lurette met les bouchées doubles et cuisine pour NASSER, trois garçons à la pilosité irréprochable.

Hachis parmentier, le vrai

belle lurette — Wed, 03 Mar 2010 17:18:04 +0000

Sinon, il y a toujours l’option purée Mousline et steak haché.

Pour 8 personnes :

1,8 kg de viande de pot-au-feu cuite (plat de côte, jarret, paleron, queue…)
2 kg de pommes de terre vieilles
2 carottes cuites dans le pot-au-feu
100 g d’échalote hachée (surgelée)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 cl de vin blanc
4 ou 5 louches de bouillon du pot-au-feu
5 cuillères à soupe de double concentré de tomate
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (mais légère)
30 g de beurre salé
de la chapelure
du sel, du poivre et de la noix de muscade

Préchauffer le four (thermostat 7).

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, découper la viande cuite en dés et les carottes en grosses rondelles. Dans un faitout, faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive, attendre la coloration et ajouter les dés de viande. Verser le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes en remuant puis ajouter le double concentré de tomate. Verser le bouillon sur la viande. Poivrer et saler si nécessaire. Ajouter les rondelles de carottes. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le jus ait pratiquement totalement réduit et que la viande ait pris l’apparence d’un hachis filandreux.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Ajouter la crème, le beurre coupé en petits morceaux et la noix de muscade râpée. Mélanger et saler. La purée ne doit pas être lisse : il doit rester des morceaux de pommes de terre.

Verser le hachis de viande dans un grand plat à gratin (ou dans deux petits). Le recouvrir de purée de pommes de terre. Tracer des sillons dans la purée à l’aide d’une fourchette. Terminer en saupoudrant le plat de chapelure.

Enfourner pour environ 30 minutes.

Trofie aux pieds de brocolis

belle lurette — Mon, 15 Feb 2010 19:35:56 +0000

Quand on n’a plus de tête, il reste les pieds (et parfois même quelques feuilles).

Pour 4 personnes :

350 g de trofie
des pieds de brocolis avec leurs feuilles (environ 200 g)
8 filets d’anchois à l’huile
4 ou 5 gousses d’ail
30 g d’amandes effilées
de l’huile d’olive
1 pincée de piment de Cayenne
du sel

Rincer les pieds et les feuilles des brocolis. Détacher les feuilles des pieds et les réserver. Détailler les pieds en cubes de taille régulière, ni trop petits, ni trop gros.

Dans une poêle, torréfier quelques minutes les amandes effilées.

Porter un grand volume (3,5 l) d’eau salée à ébullition. Quand elle bout, mettre les pâtes dans l’eau. Après 6 minutes d’ébullition, ajouter les cubes et les feuilles de brocolis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les pâtes doivent être très al dente. Égoutter pâtes et brocolis et prenant soin de conserver environ 3 louches d’eau de cuisson dans un bol. Verser un filet d’huile d’olive sur les pâtes et les légumes, mélanger et réserver.

Faire chauffer environ 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou un faitout. Ajouter les filets d’anchois et laisser fondre à feu doux, en remuant régulièrement. Ajouter ensuite le piment et les gousses d’ail écrasées (à l’aide d’un presse-ail). L’ail ne doit surtout pas colorer. Verser immédiatement les pâtes et les brocolis dans la sauteuse et poursuivre leur cuisson à feu vif pendant 2 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée à cet effet. Mélanger régulièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement (au besoin, ajouter de l’ail). Saler si nécessaire. Incorporer les amandes grillées et servir sans attendre.

NB : les trofie sont des pâtes originaires de Ligurie. On les sert traditionnellement avec le fameux pesto alla genovese. Elles sont parfaites pour cette recette car elles supportent particulièrement bien la “deuxième” cuisson dans le faitout et restent fermes, même si on ne respecte pas à la lettre le temps de cuisson.

On peut néanmoins utiliser un autre type de pâtes sèches, si possible un peu épaisses. Des orecchiete, par exemple (en Italie, plusieurs recettes associent brocolis et orecchiete).

Et bien entendu, cette recette peut être réalisée avec les têtes des brocolis.