Cette succulente soupe crémeuse au nom, certes, peu évident à prononcer, est  originaire de  Nouvelle-Angleterre comme John Fitzgerald Kennedy, Polaroïd,  Gilette (la perfection au masculin, quand même) ainsi que les prestigieuses universités de Yale, d’Harvard et de Cambridge. Pas étonnant, donc, qu’elle ait naturellement la classe.

Pour 4 personnes en plat unique (6 si c’est une entrée) :

• 1 kg de palourdes
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 branches tendres de céleri, près du cœur ( environ 100 g)
• 2 oignons
• 100 g de fines tranches de pancetta
• 25 cl de crème fluide légère
• 10 cl de vin blanc
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• du poivre moulu

Faire tremper les palourdes 1/2 heure dans l’eau froide. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur ou à l’eau. Elles doivent rester très fermes. Rincer le céleri et le détailler en julienne. Émincer finement les oignons et la pancetta.

Mettre les palourdes dans une sauteuse avec le vin blanc, couvrir et faire ouvrir les coquillages à feu vif (environ 5 minutes). Laisser refroidir et retirer les palourdes de leur coquille. Filtrer et réserver le jus rendu par les coquillages. Hacher grossièrement la chair des palourdes.

Faire revenir les oignons et le céleri dans le beurre. Laisser blondir puis ajouter la pancetta émincée. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’ensemble compote. Ajouter alors la farine en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson quelques instants et verser le jus des coquillages et 1/2 litre d’eau.

Couper les pommes de terre cuites en dés et les ajouter dans la sauteuse. Verser la crème et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Ajouter la chair des palourdes et laisser frémir à feu doux pendant environ 5 minutes. Poivrer. Normalement, il n’est pas nécessaire de saler.

Servir très chaud.

Pour ceux qui auraient la flemme, Campbell’s propose une Clam Chowder (médiocre) en conserve. Encore faut-il la trouver en France.

NASSER joue à la Machine à Coudre vendredi 4 décembre. Le rapport avec les topinambours ? Aucun.

Pour 4 à 6 personnes :

• 1,3 kg de topinambours
• 400 g de pommes de terre (farineuses, pour la soupe)
• 1 poireau
• 2 cubes de bouillon (de volaille ou de légumes)
• 25 cl de crème liquide légère
• du sel et du poivre
• des graines de pavot ou de sésame noir (absolument nécessaires, c’est pour la déco)

Faire pré cuire les topinambours non pelés une vingtaine de minutes à l’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur). Les laisser tiédir. La partie ingrate de la recette consiste à peler les topinambours, et c’est rien de le dire. Adoucir la tâche en écoutant ghb, par exemple. Essayer de peler les topinambours en rythme, juste pour voir.

Éplucher les pommes de terre. En comparaison, c’est de la rigolade. Les couper en  cubes . Nettoyer soigneusement le poireau (en le coupant en rondelles et en les faisant tremper un petit moment dans l’eau).

Porter à ébullition 2 litres d’eau et y laisser dissoudre les cubes de bouillon. Ajouter les rondelles de poireau, les pommes de terre et les topinambours pelés et coupés en morceaux de la taille des cubes de pommes de terre. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. Les pommes de terre et les topinambours doivent être tendres.

Quand ils sont cuits, sortir les légumes du bouillon à l’aide d’une écumoire. Les passer au blender en ajoutant un peu de bouillon afin obtenir une soupe mixée mais pas totalement lisse. Il est possible de rajouter du bouillon, mais la soupe ne doit pas être trop liquide (elle doit avoir la consistance d’une purée).  Saler et poivrer. Réserver cette soupe au chaud, dans une casserole.

Prélever un tiers de la soupe à l’aide d’une louche et la mettre dans le blender. Ajouter la crème liquide et mixer quelques instants, jusqu’à ce que le mélange mousse. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la soupe très chaude dans les assiettes et verser dessus la crème mousseuse. Saupoudrer de graines de pavot ou de sésame noir.  Apprécier.

D’après la recette du cappuccino de topinambour aux magrets fumés, dans Cuisine et vins de France n°88 (Novembre 2002).

Pour certains, automne rime avec balades bucoliques en famille, cueillette de champignons et de bogues de châtaignes, couleurs flamboyantes et odeurs de sous-bois, brame du cerf, longues soirées au coin du feu. Et puis pour d’autres, novembre sent la déprime à plein nez. Mathématiquement, cette asthénie s’explique très bien : temps pourri + disparition du soleil vers 17h + 680 euros de taxe d’habitation = le compte est bon.

Pour les urbains qui vivent sous psychotropes dans un petit deux pièces sans cheminée, voici une recette de saison qui dame le pion à la célèbre Richesse d’automne, de Liebig. En ce qui concerne la cueillette des champignons, le primeur du coin fera très bien l’affaire.

Pour 4 personnes :

• 400 g de champignons de Paris
• 300 g de girolles
• 200 g de pommes de terre
• 1 cuillère à soupe d’échalote hâchée (surgelée, c’est pas mal du tout)
• 2 cubes de bouillon de champignon (de la marque Star, par exemple)
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• du sel et du poivre

Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau. Ôter la partie terreuse des pieds et les couper en deux (les champignons, pas les pieds).  Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop gros.

Dans une sauteuse, faire revenir les girolles dans un peu de beurre. Elles doivent rendre leur eau. Au bout d’une dizaine de minutes, réserver les girolles (et leur jus de cuisson) dans un bol. Faire suer les échalotes dans le restant de beurre, puis ajouter les champignons de Paris. À leur tour, ils doivent rendre leur eau en cuisant. Cela prend une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, verser 1 litre d’eau dans la sauteuse, puis ajouter les morceaux de pommes de terre, les girolles (il faut en conserver quelques unes ) et leur jus de cuisson, et les deux cubes de bouillon. Laisser cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.

Quand c’est cuit, il faut mixer les pommes de terres et les champignons avec le bouillon (dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant), puis ajouter la crème liquide. Remettre le velouté dans une casserole pour le faire réchauffer quelques minutes, saler et poivrer. Si nécessaire, allonger le velouté en ajoutant un peu de bouillon.

Au moment de servir, verser le velouté très chaud dans les assiettes, et ajouter les girolles mises de côté.

Penser à égailler la table de quelques chrysanthèmes, c’est de saison.

Pour les buses et autres feignasses, il est toujours envisageable de dégainer sa brique de Liebig, mais dans ce cas-là, il va falloir faire preuve de beaucoup de créativité.