» Soupes

Soupe aux épinards

belle lurette — Sun, 30 May 2010 10:36:36 +0000

La soupe n’est plus franchement de saison. Tout le monde déteste les épinards. Et, cerise sur le pompon, la photo est super moche.

Un peu d’indulgence, c’est la reprise.

Pour 6 bols :

500 g d’épinards frais
400 g de pommes de terre
1 poireau
2 litres de bouillon de légumes
du mascarpone ou de la crème fraiche épaisse
un peu de noix de muscade
du sel
du beurre salé
des grissini, si possible de facture artisanale

Émincer le poireau. Le faire suer dans une sauteuse avec un peu de beurre salé. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser cuire une vingtaine de minutes, les pommes de terre doivent être tendres. Ajouter ensuite les épinards lavés et équeutés. Cuire une dizaine de minutes.

Mixer la soupe, saler et assaisonner de noix de muscade.

Servir avec une cuillère de crème ou de mascarpone et des grissini. Le truc avec les grissini, c’est de les casser en petits bouts et de les utiliser comme des croûtons dans la soupe. Sauf que c’est meilleur, et que, phonétiquement, grissini c’est bien plus classe que croûton.

Et pour les amateurs de chanson à texte et de bon goût, voici un bonus de qualité discutable, mais néanmoins réjouissant.

Clam chowder

belle lurette — Wed, 27 Jan 2010 19:16:49 +0000

Cette succulente soupe crémeuse au nom, certes, peu évident à prononcer, est originaire de Nouvelle-Angleterre comme John Fitzgerald Kennedy, Polaroïd, Gilette (la perfection au masculin, quand même) ainsi que les prestigieuses universités de Yale, d’Harvard et de Cambridge. Pas étonnant, donc, qu’elle ait naturellement la classe.

Pour 4 personnes en plat unique (6 si c’est une entrée) :

1 kg de palourdes
400 g de pommes de terre à chair ferme
2 branches tendres de céleri, près du cœur ( environ 100 g)
2 oignons
100 g de fines tranches de pancetta
25 cl de crème fluide légère
10 cl de vin blanc
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
du poivre moulu

Faire tremper les palourdes 1/2 heure dans l’eau froide. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur ou à l’eau. Elles doivent rester très fermes. Rincer le céleri et le détailler en julienne. Émincer finement les oignons et la pancetta.

Mettre les palourdes dans une sauteuse avec le vin blanc, couvrir et faire ouvrir les coquillages à feu vif (environ 5 minutes). Laisser refroidir et retirer les palourdes de leur coquille. Filtrer et réserver le jus rendu par les coquillages. Hacher grossièrement la chair des palourdes.

Faire revenir les oignons et le céleri dans le beurre. Laisser blondir puis ajouter la pancetta émincée. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’ensemble compote. Ajouter alors la farine en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson quelques instants et verser le jus des coquillages et 1/2 litre d’eau.

Couper les pommes de terre cuites en dés et les ajouter dans la sauteuse. Verser la crème et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Ajouter la chair des palourdes et laisser frémir à feu doux pendant environ 5 minutes. Poivrer. Normalement, il n’est pas nécessaire de saler.

Servir très chaud.

Pour ceux qui auraient la flemme, Campbell’s propose une Clam Chowder (médiocre) en conserve. Encore faut-il la trouver en France.

Soupe crémeuse aux topinambours

belle lurette — Mon, 30 Nov 2009 21:39:34 +0000

NASSER joue à la Machine à Coudre vendredi 4 décembre. Le rapport avec les topinambours ? Aucun.

Pour 4 à 6 personnes :

1,3 kg de topinambours
400 g de pommes de terre (farineuses, pour la soupe)
1 poireau
2 cubes de bouillon (de volaille ou de légumes)
25 cl de crème liquide légère
du sel et du poivre
des graines de pavot ou de sésame noir (absolument nécessaires, c’est pour la déco)

Faire pré cuire les topinambours non pelés une vingtaine de minutes à l’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur). Les laisser tiédir. La partie ingrate de la recette consiste à peler les topinambours, et c’est rien de le dire. Adoucir la tâche en écoutant ghb, par exemple. Essayer de peler les topinambours en rythme, juste pour voir.

Éplucher les pommes de terre. En comparaison, c’est de la rigolade. Les couper en cubes . Nettoyer soigneusement le poireau (en le coupant en rondelles et en les faisant tremper un petit moment dans l’eau).

Porter à ébullition 2 litres d’eau et y laisser dissoudre les cubes de bouillon. Ajouter les rondelles de poireau, les pommes de terre et les topinambours pelés et coupés en morceaux de la taille des cubes de pommes de terre. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. Les pommes de terre et les topinambours doivent être tendres.

Quand ils sont cuits, sortir les légumes du bouillon à l’aide d’une écumoire. Les passer au blender en ajoutant un peu de bouillon afin obtenir une soupe mixée mais pas totalement lisse. Il est possible de rajouter du bouillon, mais la soupe ne doit pas être trop liquide (elle doit avoir la consistance d’une purée). Saler et poivrer. Réserver cette soupe au chaud, dans une casserole.

Prélever un tiers de la soupe à l’aide d’une louche et la mettre dans le blender. Ajouter la crème liquide et mixer quelques instants, jusqu’à ce que le mélange mousse. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la soupe très chaude dans les assiettes et verser dessus la crème mousseuse. Saupoudrer de graines de pavot ou de sésame noir. Apprécier.

D’après la recette du cappuccino de topinambour aux magrets fumés, dans Cuisine et vins de France n°88 (Novembre 2002).

Velouté de champignons

belle lurette — Mon, 09 Nov 2009 08:53:18 +0000

Pour certains, automne rime avec balades bucoliques en famille, cueillette de champignons et de bogues de châtaignes, couleurs flamboyantes et odeurs de sous-bois, brame du cerf, longues soirées au coin du feu. Et puis pour d’autres, novembre sent la déprime à plein nez. Mathématiquement, cette asthénie s’explique très bien : temps pourri + disparition du soleil vers 17h + 680 euros de taxe d’habitation = le compte est bon.

Pour les urbains qui vivent sous psychotropes dans un petit deux pièces sans cheminée, voici une recette de saison qui dame le pion à la célèbre Richesse d’automne, de Liebig. En ce qui concerne la cueillette des champignons, le primeur du coin fera très bien l’affaire.

Pour 4 personnes :

400 g de champignons de Paris
300 g de girolles
200 g de pommes de terre
1 cuillère à soupe d’échalote hâchée (surgelée, c’est pas mal du tout)
2 cubes de bouillon de champignon (de la marque Star, par exemple)
20 g de beurre
20 cl de crème liquide
du sel et du poivre

Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau. Ôter la partie terreuse des pieds et les couper en deux (les champignons, pas les pieds). Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop gros.

Dans une sauteuse, faire revenir les girolles dans un peu de beurre. Elles doivent rendre leur eau. Au bout d’une dizaine de minutes, réserver les girolles (et leur jus de cuisson) dans un bol. Faire suer les échalotes dans le restant de beurre, puis ajouter les champignons de Paris. À leur tour, ils doivent rendre leur eau en cuisant. Cela prend une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, verser 1 litre d’eau dans la sauteuse, puis ajouter les morceaux de pommes de terre, les girolles (il faut en conserver quelques unes ) et leur jus de cuisson, et les deux cubes de bouillon. Laisser cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.

Quand c’est cuit, il faut mixer les pommes de terres et les champignons avec le bouillon (dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant), puis ajouter la crème liquide. Remettre le velouté dans une casserole pour le faire réchauffer quelques minutes, saler et poivrer. Si nécessaire, allonger le velouté en ajoutant un peu de bouillon.

Au moment de servir, verser le velouté très chaud dans les assiettes, et ajouter les girolles mises de côté.

Penser à égailler la table de quelques chrysanthèmes, c’est de saison.

Pour les buses et autres feignasses, il est toujours envisageable de dégainer sa brique de Liebig, mais dans ce cas-là, il va falloir faire preuve de beaucoup de créativité.

Poule au pot

belle lurette — Sat, 24 Oct 2009 22:32:50 +0000

La poule au pot, c’est sexy.

Pour 4 personnes :

1 belle poule d’1,6 kg
8 carottes
8 pommes de terre
4 poireaux pas trop gros
4 navets
1 oignon
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
du gros sel
1 noix de beurre (environ 20 g)
1 cuillère à soupe de Maïzéna
1 cuillère à soupe d’échalote hachée (surgelée, c’est très bien aussi)
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
de la ciboulette
du sel et du poivre

Insérer voluptueusement les gousses d’ail et la feuille de laurier dans la poule. La plonger sans plus attendre dans un grand volume d’eau froide (au moins 3 ou 4 litres). Jeter négligemment une poignée de gros sel dans l’eau, ainsi que l’oignon épluché et piqué de clous de girofle. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30.

Éplucher les carottes, les pommes de terre et les navets, rincer soigneusement les poireaux et couper l’extrémité verte. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, faire suer les échalotes émincées dans le beurre. Quand elles sont blondes, ajouter la Maïzéna et laisser cuire quelques secondes sans cesser de remuer. Ajouter alors, toujours en mélangeant activement, une demie louche de bouillon de poule bien chaud. Laisser épaissir la sauce, en veillant à ce que des grumeaux ne se forment pas, et ajouter encore une grosse louche de bouillon. La sauce doit napper la cuillère. Ajouter alors la crème fraîche, saler, poivrer, et poursuivre la cuisson 2 minutes. Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée (ou surgelée). Réserver au chaud.

Au terme d’environ 2 heures de cuisson, la poule est cuite. La servir avec les légumes et la sauce et déguster sans attendre. Le bouillon peut lui aussi être servi, à part.

Si la poule a été cuite la veille, le bouillon pourra facilement être dégraissé car une fois froid, le gras se fige, ce qui n’est pas évident à dire.

On peut faire cuire des pâtes à potage (de type “plombs”, “alphabet” ou “vermicelles”) dans le bouillon, c’est régressif et vraiment bon.

Ce même bouillon peut être utilisé pour la cuisson “classique” du riz, et même servir de base à un risotto.

Il n’est pas nécessaire de préciser qu’après une bonne poule au pot, l’ambiance devient facilement très, très chaude.