Pour certains, automne rime avec balades bucoliques en famille, cueillette de champignons et de bogues de châtaignes, couleurs flamboyantes et odeurs de sous-bois, brame du cerf, longues soirées au coin du feu. Et puis pour d’autres, novembre sent la déprime à plein nez. Mathématiquement, cette asthénie s’explique très bien : temps pourri + disparition du soleil vers 17h + 680 euros de taxe d’habitation = le compte est bon.

Pour les urbains qui vivent sous psychotropes dans un petit deux pièces sans cheminée, voici une recette de saison qui dame le pion à la célèbre Richesse d’automne, de Liebig. En ce qui concerne la cueillette des champignons, le primeur du coin fera très bien l’affaire.

Pour 4 personnes :

• 400 g de champignons de Paris
• 300 g de girolles
• 200 g de pommes de terre
• 1 cuillère à soupe d’échalote hâchée (surgelée, c’est pas mal du tout)
• 2 cubes de bouillon de champignon (de la marque Star, par exemple)
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• du sel et du poivre

Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau. Ôter la partie terreuse des pieds et les couper en deux (les champignons, pas les pieds).  Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop gros.

Dans une sauteuse, faire revenir les girolles dans un peu de beurre. Elles doivent rendre leur eau. Au bout d’une dizaine de minutes, réserver les girolles (et leur jus de cuisson) dans un bol. Faire suer les échalotes dans le restant de beurre, puis ajouter les champignons de Paris. À leur tour, ils doivent rendre leur eau en cuisant. Cela prend une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, verser 1 litre d’eau dans la sauteuse, puis ajouter les morceaux de pommes de terre, les girolles (il faut en conserver quelques unes ) et leur jus de cuisson, et les deux cubes de bouillon. Laisser cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.

Quand c’est cuit, il faut mixer les pommes de terres et les champignons avec le bouillon (dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant), puis ajouter la crème liquide. Remettre le velouté dans une casserole pour le faire réchauffer quelques minutes, saler et poivrer. Si nécessaire, allonger le velouté en ajoutant un peu de bouillon.

Au moment de servir, verser le velouté très chaud dans les assiettes, et ajouter les girolles mises de côté.

Penser à égailler la table de quelques chrysanthèmes, c’est de saison.

Pour les buses et autres feignasses, il est toujours envisageable de dégainer sa brique de Liebig, mais dans ce cas-là, il va falloir faire preuve de beaucoup de créativité.

La poule au pot, c’est sexy. 

Pour 4  personnes :

• 1 belle poule d’1,6 kg
• 8 carottes
• 8 pommes de terre
• 4 poireaux pas trop gros
• 4 navets
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 4 clous de girofle
• du gros sel
• 1 noix de beurre (environ 20 g)
• 1 cuillère à soupe de Maïzéna
• 1 cuillère à soupe d’échalote hachée (surgelée, c’est très bien aussi)
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
• de la ciboulette
• du sel et du poivre

Insérer voluptueusement les gousses d’ail et la feuille de laurier dans la poule. La plonger sans plus attendre dans un grand volume d’eau froide (au moins 3 ou 4 litres). Jeter négligemment une poignée de gros sel dans l’eau, ainsi que l’oignon épluché et piqué de clous de girofle. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30.

Éplucher les carottes, les pommes de terre et les navets, rincer soigneusement les poireaux et couper l’extrémité verte. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, faire suer les échalotes émincées dans le beurre. Quand elles sont blondes, ajouter la Maïzéna et laisser cuire quelques secondes sans cesser de remuer. Ajouter alors, toujours en mélangeant activement, une demie louche de bouillon de poule bien chaud. Laisser épaissir la sauce, en veillant à ce que des grumeaux ne se forment pas, et ajouter encore une grosse louche de bouillon. La sauce doit napper la cuillère. Ajouter alors la crème fraîche, saler, poivrer, et poursuivre la cuisson 2 minutes. Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée (ou surgelée). Réserver au chaud.

Au terme d’environ 2 heures de cuisson, la poule est cuite. La servir avec les légumes et la sauce et déguster sans attendre. Le bouillon peut lui aussi être servi, à part.

Si la poule a été cuite la veille, le bouillon pourra facilement être dégraissé car une fois froid, le gras se fige, ce qui n’est pas évident à dire.

On peut faire cuire des pâtes à potage (de type “plombs”, “alphabet” ou “vermicelles”) dans le bouillon, c’est régressif et vraiment bon.

Ce même bouillon peut être utilisé pour la cuisson “classique” du riz, et même servir de base à un risotto.

Il n’est pas nécessaire de préciser qu’après une bonne poule au pot, l’ambiance devient facilement très, très chaude.

Quand c’est vraiment la dèche, au soir à la chandelle, et qu’il faut pourtant préparer à manger, une solution : faire les fonds de placard et concocter prestissimo une petite soupe d’inspiration italienne.

Pour 3 bols :

• 2 courgettes moyennes (ou autre légume vert : brocoli, haricots…)
• 1 oignon
• 1 poignée de tomates cerises ou 1 tomate moyenne
• 1 poignée de petits pois surgelés
• 5 tranches de pancetta (ou un peu de petit salé, ou rien si c’est vraiment vraiment la dèche)
• 60 g de pâtes à potage de type “plombs” (Panzani), mais du vermicelle ou de l’alphabet conviennent aussi parfaitement
• 1 gousse d’ail (ou un peu d’ail surgelé)
• quelques feuilles de basilic frais (ou surgelé)
• un peu d’huile d’olive
• un cube de bouillon de légumes
• 1 litre d’eau
• du sel et du poivre

Émincer l’oignon, laver les courgettes. Couper la pancetta en lanières. Faire suer l’oignon dans une sauteuse, à feu doux, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la pancetta et la faire revenir. Couper les courgettes en dés et les ajouter dans la sauteuse avec les petits pois. Verser 1 litre d’eau et y jeter le cube de bouillon. Porter à ébullition, verser les pâtes et laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, couper les tomates cerises en petits morceaux et passer la gousse d’ail au presse-ail. Rincer les feuilles de basilic. Dans un mortier (ou un bol), écraser grossièrement les morceaux de tomate avec les feuilles de basilic. Ajouter l’ail et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand les pâtes sont cuites, verser dans la soupe la préparation à la tomate et au basilic. Rectifier l’assaisonnement en salant, poivrant, ajoutant de l’huile d’olive ou un peu plus d’ail.

Qui parlait de commander une pizza ?