Hachis parmentier, le vrai

belle lurette — Wed, 03 Mar 2010 17:18:04 +0000

Sinon, il y a toujours l’option purée Mousline et steak haché.

Pour 8 personnes :

1,8 kg de viande de pot-au-feu cuite (plat de côte, jarret, paleron, queue…)
2 kg de pommes de terre vieilles
2 carottes cuites dans le pot-au-feu
100 g d’échalote hachée (surgelée)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 cl de vin blanc
4 ou 5 louches de bouillon du pot-au-feu
5 cuillères à soupe de double concentré de tomate
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (mais légère)
30 g de beurre salé
de la chapelure
du sel, du poivre et de la noix de muscade

Préchauffer le four (thermostat 7).

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, découper la viande cuite en dés et les carottes en grosses rondelles. Dans un faitout, faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive, attendre la coloration et ajouter les dés de viande. Verser le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes en remuant puis ajouter le double concentré de tomate. Verser le bouillon sur la viande. Poivrer et saler si nécessaire. Ajouter les rondelles de carottes. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le jus ait pratiquement totalement réduit et que la viande ait pris l’apparence d’un hachis filandreux.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Ajouter la crème, le beurre coupé en petits morceaux et la noix de muscade râpée. Mélanger et saler. La purée ne doit pas être lisse : il doit rester des morceaux de pommes de terre.

Verser le hachis de viande dans un grand plat à gratin (ou dans deux petits). Le recouvrir de purée de pommes de terre. Tracer des sillons dans la purée à l’aide d’une fourchette. Terminer en saupoudrant le plat de chapelure.

Enfourner pour environ 30 minutes.

Mauresque

belle lurette — Tue, 23 Feb 2010 15:35:11 +0000

Quoiqu’en disent les puristes, la mauresque se boit à la paille.

Pour 1 verre :

un peu d‘anisette (Pastis, Ricard, Janot, Casanis…)
un trait de sirop d’orgeat
des glaçons
une paille
pour limiter les dégâts : une assiette de cacahuètes, quelques olives, de la tapenade, des panisses, ou mieux, de la poutargue.

Verser l’orgeat (parcimonieusement) et l’anisette dans un verre, compter environ un volume de sirop pour quatre d’alcool. Y jeter quelques glaçons, qui doivent joliment tinter au contact du verre. Allonger d’eau très fraîche. Mélanger d’un tour de paille et siroter.

On trouve de la très bonne poutargue (il s’agit d’une poche d’œufs de mulet salée et séchée, spécialité de Martigues) à la poissonnerie-restaurant La Boite à Sardine, 7 boulevard de la Libération, 13001 Marseille.

Cette mauresque est pour Anne et son blog’tour.

Trofie aux pieds de brocolis

belle lurette — Mon, 15 Feb 2010 19:35:56 +0000

Quand on n’a plus de tête, il reste les pieds (et parfois même quelques feuilles).

Pour 4 personnes :

350 g de trofie
des pieds de brocolis avec leurs feuilles (environ 200 g)
8 filets d’anchois à l’huile
4 ou 5 gousses d’ail
30 g d’amandes effilées
de l’huile d’olive
1 pincée de piment de Cayenne
du sel

Rincer les pieds et les feuilles des brocolis. Détacher les feuilles des pieds et les réserver. Détailler les pieds en cubes de taille régulière, ni trop petits, ni trop gros.

Dans une poêle, torréfier quelques minutes les amandes effilées.

Porter un grand volume (3,5 l) d’eau salée à ébullition. Quand elle bout, mettre les pâtes dans l’eau. Après 6 minutes d’ébullition, ajouter les cubes et les feuilles de brocolis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les pâtes doivent être très al dente. Égoutter pâtes et brocolis et prenant soin de conserver environ 3 louches d’eau de cuisson dans un bol. Verser un filet d’huile d’olive sur les pâtes et les légumes, mélanger et réserver.

Faire chauffer environ 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou un faitout. Ajouter les filets d’anchois et laisser fondre à feu doux, en remuant régulièrement. Ajouter ensuite le piment et les gousses d’ail écrasées (à l’aide d’un presse-ail). L’ail ne doit surtout pas colorer. Verser immédiatement les pâtes et les brocolis dans la sauteuse et poursuivre leur cuisson à feu vif pendant 2 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée à cet effet. Mélanger régulièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement (au besoin, ajouter de l’ail). Saler si nécessaire. Incorporer les amandes grillées et servir sans attendre.

NB : les trofie sont des pâtes originaires de Ligurie. On les sert traditionnellement avec le fameux pesto alla genovese. Elles sont parfaites pour cette recette car elles supportent particulièrement bien la “deuxième” cuisson dans le faitout et restent fermes, même si on ne respecte pas à la lettre le temps de cuisson.

On peut néanmoins utiliser un autre type de pâtes sèches, si possible un peu épaisses. Des orecchiete, par exemple (en Italie, plusieurs recettes associent brocolis et orecchiete).

Et bien entendu, cette recette peut être réalisée avec les têtes des brocolis.

Bo bùn

belle lurette — Tue, 09 Feb 2010 18:27:44 +0000

Allez, on remballe les Mon Chéri, les roses rouges et les déclarations dégoulinant d’amour, et le 14 février on célèbre le début de l’année du Tigre de métal. Ça a quand même un peu plus de gueule.

Pour 5 grands bols :

300 g d’onglet ou de bavette de bœuf
250 g de nouilles de riz moyennes
250 g de carottes
250 g de germes de soja fraîches
5 petits nems (facultatif)
quelques feuilles de laitue
des cacahuètes grillées
de l’oignon frit (facultatif)
2 oignons tiges
1 gros bouquet de menthe
1 gros bouquet de coriandre
1 bocal de sauce pour nems (250 cl)
5 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de mélange cinq épices
2 cuillères à café de sucre en poudre
un peu d’huile neutre

Commencer par faire mariner la viande : dans un bol, mélanger la sauce soja, la poudre de cinq épices et le sucre. Immerger la pièce de bœuf dans ce mélange pendant une heure. Le retourner régulièrement pour que la viande soit bien imprégnée de marinade.

Pendant ce temps, rincer les germes de soja et les feuilles de laitue, peler et râper les carottes. Faire cuire les nouilles 5 minutes, les passer sous l’eau froide, les égoutter soigneusement puis les répartir dans 5 bols. Y ajouter les germes de soja, les carottes râpées et les feuilles de laitue.

Laver et sécher les bouquets de menthe et de coriandre. Les effeuiller. Émincer finement l’oignon tige. Répartir l’oignon et les herbes en quantité généreuse dans les bols.

Sortir la viande de la marinade et l’éponger sur du papier absorbant. Faire chauffer l’huile dans une poêle et saisir le morceau quelques minutes sur les deux faces. Il doit être saignant. Le trancher en fines lamelles et le mettre dans les bols. Faire réchauffer les nems dans un four ou une poêle. Les couper en morceaux et les ajouter au sommet du bo bùn.

Verser la sauce pour nems et saupoudrer chaque bol de cacahuètes hachées (dans un blender) et d’oignons frits. Servir sans attendre, mélanger longuement avant de déguster.

Et en plus, en matière d’ambiance musicale, le Tigre assure comme une bête.

Risotto aux fanes de radis & aux noisettes

belle lurette — Wed, 03 Feb 2010 19:26:05 +0000

Ces dernières semaines, certain(e)s se sont dévoué(e)s corps et âme à la relance de l’économie : achats de denrées passablement onéreuses en vue d’agapes de fin d’année (la trufficulture c’est de l’agriculture, et l’agriculture va mal, ma bonne dame), d’escarpins à l’utilité quelque peu discutable par grand froid, de moult billets de train et/ou d’avion, parce que c’est moche, mais la récession touche aussi le secteur tertiaire.

Le dommage collatéral immédiat de ce Plan Marshall un poil trop ambitieux, c’est de se retrouver sans un radis à la fin du mois. Les plus prévoyants auront pris soin d’en conserver les fanes et pourront se délecter d’un succulent risotto, crémeux et raffiné. Découvert bancaire ne rime pas forcément avec pommes de terre.

Pour 4 personnes :

les fanes de 2 bottes de radis bio
250 g de riz rond, si possible de type Arborio ou Carnaroli (mais un bête riz pour dessert fait également très bien l’affaire)
1 litre de bouillon de légumes (maison ou réalisé avec 2 cubes de la marque Rapunzel)
80 g d’échalotes hachées
70 g de noisettes entières
60 g de mascarpone (soit 2 cuillères à soupe)
4 cuillères à soupe de vin blanc
30 g de beurre salé
un peu d’huile de noisettes
du sel et du poivre

Laver très soigneusement les fanes des radis (elles sont souvent pleines de terre). Les sécher et les hacher à l’aide d’un couteau.Hacher grossièrement les noisettes (à l’aide d’un blender) et les faire griller à sec quelques minutes dans une poêle. Attention, elles ne doivent pas noircir.

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, faire revenir les échalotes dans le beurre, sans coloration. Laisser suer 5 minutes en remuant régulièrement puis ajouter le riz. Mélanger quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides, et verser le vin blanc. Attendre l’évaporation avant d’ajouter environ ¼ du bouillon. Mélanger de temps en temps. Quand le riz a totalement absorbé le bouillon, ajouter la même quantité de bouillon et procéder de même jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’¼ du liquide dans la casserole. Mêler alors les fanes de radis hachées au riz et ajouter peu à peu le reste de bouillon (il faut ajuster la quantité de liquide en fonction de la cuisson du riz : s’il est suffisamment cuit, il ne faut pas ajouter la totalité du bouillon). Mélanger intimement le mascarpone au risotto. Arrêter la cuisson. Saler si nécessaire et poivrer.

Servir immédiatement en répartissant les noisettes torréfiées sur le risotto. Verser quelques gouttes d’huile de noisettes avant de déguster.

Le coût de revient de ce risotto est d’environ 1 euro par personne. Et les 4′54 minutes de détente et de dépaysement bucoliques, c’est cadeau.