Pan bagnat

belle lurette — Wed, 15 Sep 2010 08:11:18 +0000

Passer l’été à Marseille (au sens géographique large, c’est à dire, grosso modo, de Carry-le-Rouet à La Londe les Maures) c’est vivifiant. À la réflexion, vivifiant n’est peut-être pas le terme idoine.

Pour se faire une idée approximative de ce à quoi ressemble un été à Marseille, le mieux est sans doute de procéder à une sorte de portrait chinois.

Si Marseille en été était (pardon pour l’inévitable paronomase) :

- une autre ville que Marseille, ça serait Manchester. Dit comme ça, ça ne semble pas logique, mais en fait, ça se tient carrément.

- une couleur, ça serait le jaune. Pas celui de l’anisette. Plus celui de la Suze. Ou du Sonaze™ Festival.

- un sport extrême, ça serait bien évidemment le claquage de talon, pratiqué en équipe ou en individuel sur n’importe quelle surface homologuée par la fédération de bad dance : sable, pelouse synthétique, carreaux de ciment peint, carrelage ultra poisseux…

- un morceau, ça serait celui-ci. Ou celui-là.

- une matière, ça serait la ouate.

- un sandwich, ça serait le pan bagnat. Mais pas n’importe lequel.

Pour un sandwich :

½ baguette ou 1 petit pain rond
½ tomate (si possible cœur de bœuf ou une autre variété ancienne)
1 morceau de concombre
1 cébette
1 poignée de mesclun (ou quelques feuilles de romaine)
½ boîte de thon (du bon)
3 filets d’anchois à l’huile
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de crème d’anchoïade (facultatif)
de l’huile d’olive de qualité
du sel et du poivre
beaucoup d’essuie-tout

Fendre le pain dans la longueur. Retirer l’excédent de mie (le plus possible, en fait. Ça libère de la place pour mettre des aliments beaucoup plus intéressants). Frotter l’intérieur du pain avec la gousse d’ail. Tartiner une des faces avec l’anchoïade. Glisser une poignée de mesclun dans le pain. Ajouter la tomate et le concombre coupés en rondelles, ainsi que la cébette émincée (avec la tige). Saler, poivrer. Faire un peu de place et garnir le pan bagnat avec les filets d’anchois coupés en morceaux et correctement répartis, puis le thon émietté. Verser un généreux filet d’huile à l’intérieur du sandwich. Essuyer l’excédent d’huile qui se sera immanquablement répandu sur le plan de travail. Envelopper le pan bagnat dans du papier aluminium. Laisser le jus des légumes et l’huile d’olive imbiber le pain.

Le mieux, c’est de déguster le pan bagnat dans une calanque, et ensuite de s’essuyer les doigts sur sa serviette de plage. Parce que, comme d’habitude, l’essuie-tout, on l’a oublié à la maison.

Merci à Julia M. pour sa contribution photo.

Tapioca au lait de coco

belle lurette — Fri, 20 Aug 2010 18:22:12 +0000

Clairement, ceci n’est pas une recette de saison. Mais de toutes façons, y a plus de saisons et tout fout le camp.

Pour 6 personnes :

¾ de litre de lait de coco
70 g de tapioca
50 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
en option : des bananes (du Cameroun), de la mangue (du Brésil) , des framboises (du Chili), histoire d’alourdir significativement le bilan carbone de ce dessert, et de participer, chacun à sa mesure, au dérèglement climatique global.

Porter le lait de coco à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée (avec la pointe d’un couteau, retirer les petites graines noires et grasses et les mélanger au liquide). Surveiller le tout comme le lait sur le feu. Au moment de l’ébullition, verser le tapioca en pluie dans le lait de coco, mélanger et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes en mélangeant de temps à autres.

Répartir le tapioca cuit dans de petits bols ou ramequins, laisser tiédir. C’est super bon servi à température ambiante. Une fois refroidi (par un séjour au réfrigérateur), le tapioca fige dans le lait de coco, c’est un peu moins divinement crémeux, mais ça reste tout à fait acceptable.

Déguster tel quel ou agrémenté de fruits importés de très, très loin.

Aubergines grillées

belle lurette — Mon, 26 Jul 2010 22:16:19 +0000

Beck’s Lemon.

Bar 25.

Burger King.

Berghain.

Bretzels.

Brunch monstrueux.

Berlin.

Bye bye, hygiène de vie.

Pour 2 personnes :

2 aubergines de taille moyenne
1 gousse d’ail
quelques feuilles de basilic
de l’huile d’olive
du sel et du poivre

Préchauffer le four (200 ° C). Couper le pédoncule des aubergines. Les trancher régulièrement en lamelles d’un demi centimètre, dans le sens de la longueur ou de la largeur, au choix. L’utilisation d’une mandoline peut se révéler judicieuse, mais également dangereuse.

Déposer les tranches d’aubergine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive, ou huiler chaque tranche au pinceau, en vacances on a le temps de faire ça. Saler. Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes en retournant les aubergines à mi-cuisson.

À la sortie du four, poivrer et parsemer d’ail finement ciselé et de basilic frais.

Déguster chaud, tiède ou froid, c’est l’embarras du choix.

Ces aubergines peuvent servir de base à de nombreuses recettes : pasta alla Norma, aubergines à la Parmesane, moussaka… Appliquées bien fraîches sur des pieds meurtris par de longues heures passées sur un dance floor ou à déambuler sur la Kastanienallee, elles font des merveilles.

Filets de sardines marinés à l’huile d’olive

belle lurette — Mon, 19 Jul 2010 08:42:10 +0000

Pour de multiples raisons plus ou moins valables, la sardine se traine une sale réputation. Pas du même ordre , bien entendu, que celle du maquereau ou de la morue, poissons aux noms irrémédiablement connotatifs. Mais en fin de compte, son sort n’est guère plus enviable. Invariablement cantonnée aux barbecues estivaux de campings bondés, muse odorante de paroliers plébéiens peu inspirés, mise en boîte sans ménagement la plupart du temps, et ressortie du fin fond du garde-manger quand la bise fut venue et qu’il n’y a vraiment, mais alors vraiment plus rien à manger, pas même un paquet de Granola ou de coquillettes Lustucru, la sardine est victime d’une désespérante injustice. Victime de l’ignorance crasse du peuple. Parce qu’en vérité, le “poisson de Sardaigne” est un met des plus nobles, qui mérite qu’on le traite comme tel. Il est, Dieu merci, des hommes avisés, qui savent ces choses là. Il en est même un qui conserve avec ferveur des boîtes de sardines millésimées depuis des années, un peu comme on conserve de grands crus, dans l’unique intention de les servir au mariage de sa fille préférée, quelle classe ! Fort heureusement, il paraît que les sardines en boîte échappent aux méfaits du temps, et même qu’elles se bonifient avec l’âge, exactement comme les grands crus (et la fille préférée).

En attendant, autant les déguster, elles aussi, fraîches et toutes crues.

Pour 4 personnes:

les filets d’une douzaine de sardines, pas trop grosses
1 ou 2 cébettes
une poignée de petites olives noires “coquillos”
une poignée de pignons de pin
un bouquet de menthe
du sel et du poivre du moulin
de l’huile d’olive, de la bonne

En fait, on peut acheter des sardines entières et lever soi-même les filets. C’est moins cher et beaucoup plus dans l’esprit “do it yourself”. Ceci dit, après avoir levé des filets de sardines, on a les doigts qui sentent un peu fort, même si on se lave bien les mains. C’est un parti pris.

Laver les filets de sardines à l’eau froide en prenant soin de retirer les écailles malencontreusement oubliées par le poissonnier. Il n’y a rien de pire qu’une écaille de poisson qui vient se loger près de la glotte, faisant ainsi définitivemement corps avec le palais. Sécher les filets avec un papier essuie-tout et les disposer dans un plat après les avoir salés recto-verso. Poivrer copieusement.

Émincer finement et intégralement la cébette, le blanc et le vert. Ciseler les feuilles de menthe. Torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude. La difficulté majeure consiste à ne pas les faire totalement brûler, ce qui arrive plus souvent qu’on ne le pense. L’astuce : ne pas tenter de torréfier quoi que ce soit tout en étant sur Facebook.

Répartir la menthe, la ciboulette, les pignons et les olives noires sur les sardines. Arroser généreusement d’huile d’olive. Déguster sans attendre ou après un rapide séjour au réfrigérateur, sur une tranche de pain grillé ou avec des pommes vapeur par exemple. Ou avec les doigts, qui, de toutes façons, sentent déjà la sardine.

Tomate con pan

belle lurette — Mon, 12 Jul 2010 08:32:54 +0000

Paul le poulpe, nouvelle pythie céphalopode, a eu du nez. L’Espagne est championne du monde de football, au détriment de l’autre pays du fromage. Voici donc la réinterprétation d’une recette typiquement catalane, le fameux “pan con tomate”, mais avec plus de tomate et moins de pain, parce que les féculents ça fait gonfler l’abdomen, et que de toutes façons, c’est la saison de la tomate, pas du pain.

Un grand merci à Paulo. Il eut été nettement moins aisé de fourguer une recette à base de mimolette.

Pour 2 personnes :

1 grosse tomate cœur de bœuf
du pain grillé
1 gousse d’ail
de l’huile d’olive
de la fleur de sel
du poivre
des anchois à l’huile ou du jambon Serrano. Objectivement, les anchois c’est mieux.

Couper la tomate en cubes. Frotter les tranches de pain grillé avec la gousse d’ail. Briser en morceaux le pain et le répartir sur les cubes de tomate. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre moulu. Arroser généreusement d’huile d’olive. Ajouter des filets d’anchois ou de fines tranches de jambon déchirées avec les doigts. Mélanger et servir sans attendre, si possible avec una cerveza, por favor.