Pour de multiples raisons plus ou moins valables, la sardine se traine une sale réputation. Pas du même ordre , bien entendu, que  celle du maquereau ou de la morue, poissons aux noms irrémédiablement connotatifs. Mais en fin de compte, son sort n’est guère plus enviable. Invariablement cantonnée aux barbecues estivaux de campings bondés, muse odorante de paroliers plébéiens peu inspirés, mise en boîte sans ménagement la plupart du temps, et ressortie du fin fond du garde-manger quand la bise fut venue et qu’il n’y a vraiment, mais alors vraiment plus rien à manger, pas même un paquet de  Granola ou de coquillettes Lustucru, la sardine est victime d’une désespérante injustice. Victime de l’ignorance crasse du peuple. Parce qu’en vérité, le “poisson de Sardaigne” est un met des plus nobles, qui mérite qu’on le traite comme tel. Il est, Dieu merci, des hommes avisés, qui savent ces choses là. Il en est même un qui conserve avec ferveur des boîtes de sardines millésimées depuis des années, un peu comme on conserve de grands crus, dans l’unique intention de les servir au mariage de sa fille préférée, quelle classe ! Fort heureusement, il paraît que les sardines en boîte échappent aux méfaits du temps, et même qu’elles se bonifient avec l’âge, exactement comme les grands crus (et la fille préférée).

En attendant, autant les déguster, elles aussi,  fraîches et toutes crues.

Pour 4 personnes:

• les filets d’une douzaine de sardines, pas trop grosses
• 1 ou 2 cébettes
• une poignée de  petites olives noires “coquillos”
• une poignée de pignons de pin
• un bouquet de menthe
• du sel et du poivre du moulin
• de l’huile d’olive, de la bonne

En fait, on peut acheter des sardines entières et lever soi-même les filets. C’est moins cher et beaucoup plus dans l’esprit “do it yourself”. Ceci dit, après avoir levé des filets de sardines, on a les doigts qui sentent un peu fort, même si on se lave bien les mains. C’est un parti pris.

Laver les filets de sardines à l’eau froide en prenant soin de retirer les écailles malencontreusement oubliées par le poissonnier. Il n’y a rien de pire qu’une écaille de poisson qui vient se loger près de la glotte, faisant ainsi définitivemement corps avec le palais. Sécher les filets avec un papier essuie-tout et les disposer dans un plat après les avoir salés recto-verso. Poivrer copieusement.

Émincer finement et intégralement la cébette, le blanc et le vert. Ciseler les feuilles de menthe. Torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude. La difficulté majeure consiste à ne pas les faire totalement brûler, ce qui arrive plus souvent qu’on ne le pense. L’astuce : ne pas tenter de torréfier quoi que ce soit tout en étant sur Facebook.

Répartir la menthe, la ciboulette, les pignons et les olives noires sur les sardines. Arroser généreusement d’huile d’olive. Déguster sans attendre ou après un rapide séjour au réfrigérateur, sur une tranche de pain grillé ou avec des pommes vapeur par exemple. Ou avec les doigts, qui, de toutes façons, sentent déjà la sardine.

Paul le poulpe, nouvelle pythie céphalopode, a eu du nez.  L’Espagne est championne du monde de football, au détriment de l’autre pays du fromage. Voici donc la réinterprétation d’une recette typiquement catalane, le fameux “pan con tomate”, mais avec plus de tomate et moins de pain, parce que les féculents ça fait gonfler l’abdomen, et que de toutes façons, c’est la saison de la tomate, pas du pain.

Un grand merci à Paulo. Il eut été nettement moins aisé de fourguer une recette à base de mimolette.

Pour 2 personnes :

• 1 grosse tomate cœur de bœuf
• du pain grillé
• 1 gousse d’ail
• de l’huile d’olive
• de la fleur de sel
• du poivre
• des anchois à l’huile ou du jambon Serrano. Objectivement, les anchois c’est mieux.

Couper la tomate en cubes. Frotter les tranches de pain grillé avec la gousse d’ail. Briser en morceaux le pain et le répartir sur les cubes de tomate. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre moulu. Arroser généreusement d’huile d’olive. Ajouter des filets d’anchois ou de fines tranches de jambon déchirées avec les doigts. Mélanger et servir sans attendre, si possible avec una cerveza, por favor.

Le pain de maïs accompagne merveilleusement une simple salade verte ou une clam showder. Il peut également servir de monnaie d’échange contre de menus services. Le taux de change  qui se pratique couramment dans les 6e et 7e arrondissements de Marseille est d’un pain de maïs contre quatre épilations des sourcils. Concernant l’épilation du maillot, d’âpres négociations sont actuellement en cours, mais c’est loin d’être gagné.

Pour un pain de maïs ou plusieurs petits :

• 150 g de farine de maïs (ou, à défaut, de blé)
• 150 de polenta
• 2 œufs
• 25 cl de lait
• 125 g de beurre salé
• 10 toastinettes au cheddar (200g)
• 1 petite boite de maïs au naturel (140 g)
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de piment fort
• 1 cuillère à café de sel

Préchauffer le four sur thermostat 7. Mélanger la farine de maïs avec la polenta, la levure, le sel et le piment.

Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait, puis ajouter le beurre fondu. Verser le contenu du bol sur les ingrédients secs et mélanger la pâte rapidement.

Couper grossièrement les toastinettes en morceaux et les ajouter à la pâte ainsi que le maïs en grains, préalablement égoutté. Mélanger une dernière fois.

Verser dans un moule, enfourner et faire cuire pendant 40 minutes environ.

On trouve assez facilement de la farine de maïs dans les magasins bio. Attention, cela n’a rien à voir avec la Maïzena (qui, comme tout le monde le sait, est de la fécule de maïs).

D’après une recette parue dans le ELLE à table n°63 (mars/avril 2009).

Le 4 juillet, Belle Lurette met les bouchées doubles et cuisine pour NASSER, trois garçons à la pilosité irréprochable.