Sinon, il y a toujours l’option purée Mousline et steak haché.

Pour 8 personnes :

• 1,8 kg de viande de pot-au-feu cuite (plat de côte, jarret, paleron, queue…)
• 2 kg de pommes de terre vieilles
• 2 carottes cuites dans le pot-au-feu
• 100 g d’échalote hachée (surgelée)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 8 cl de vin blanc
• 4 ou 5 louches de bouillon du pot-au-feu
• 5 cuillères à soupe de double concentré de tomate
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (mais légère)
• 30 g de beurre salé
• de la chapelure
• du sel, du poivre et de la noix de muscade

Préchauffer le four (thermostat 7).

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, découper la viande cuite en dés et les carottes en grosses rondelles. Dans un faitout, faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive, attendre la coloration et ajouter les dés de viande. Verser le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes en remuant puis ajouter le double concentré de tomate. Verser le bouillon sur la viande. Poivrer et saler si nécessaire. Ajouter les rondelles de carottes. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le jus ait pratiquement totalement réduit et que la viande ait pris l’apparence d’un hachis filandreux.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse-purée  ou d’une fourchette. Ajouter la crème, le beurre coupé en petits morceaux et la noix de muscade râpée. Mélanger et saler. La purée ne doit pas être lisse : il doit rester des morceaux de pommes de terre.

Verser le hachis de viande dans un grand plat à gratin (ou dans deux petits). Le recouvrir de purée de pommes de terre. Tracer des sillons dans la purée à l’aide d’une fourchette. Terminer en saupoudrant le plat de chapelure.

Enfourner pour environ 30 minutes.

Quoiqu’en disent les puristes, la mauresque se boit à la paille.

Pour 1 verre :

• un peu d‘anisette (Pastis, Ricard, Janot, Casanis…)
• un trait de sirop d’orgeat
• des glaçons
• une paille
• pour limiter les dégâts : une assiette de cacahuètes, quelques olives, de la tapenade, des panisses, ou mieux, de la poutargue.

Verser l’orgeat (parcimonieusement) et l’anisette dans un verre, compter environ un volume de sirop pour quatre d’alcool. Y jeter quelques glaçons, qui doivent joliment tinter au contact du verre. Allonger d’eau très fraîche. Mélanger d’un tour de paille et siroter.

On trouve de la très bonne poutargue (il s’agit d’une poche d’œufs de mulet salée et séchée, spécialité de Martigues) à la poissonnerie-restaurant La Boite à Sardine, 7 boulevard de la Libération, 13001 Marseille.

Cette mauresque est pour Anne et son blog’tour.

Quand on n’a plus de tête, il reste les pieds (et parfois même quelques feuilles).

Pour 4 personnes :

• 350 g de trofie
• des pieds de brocolis avec leurs feuilles (environ 200 g)
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 4 ou 5 gousses d’ail
• 30 g d’amandes effilées
• de l’huile d’olive
• 1 pincée de piment de Cayenne
• du sel

Rincer les pieds et les feuilles des brocolis. Détacher les feuilles des pieds et les réserver. Détailler les pieds en cubes de taille régulière, ni trop petits, ni trop gros.

Dans une poêle, torréfier quelques minutes les amandes effilées.

Porter un grand volume (3,5 l) d’eau salée à ébullition. Quand elle bout, mettre les pâtes dans l’eau. Après 6 minutes d’ébullition, ajouter les cubes et les feuilles de brocolis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Les pâtes doivent être très al dente. Égoutter  pâtes et  brocolis et prenant soin de conserver environ 3 louches d’eau de cuisson dans un bol. Verser un filet d’huile d’olive sur les pâtes et les légumes, mélanger et réserver.

Faire chauffer environ 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou un faitout. Ajouter les filets d’anchois et laisser fondre à feu doux, en remuant régulièrement. Ajouter ensuite le piment et les gousses d’ail écrasées (à l’aide d’un presse-ail). L’ail ne doit surtout pas colorer. Verser immédiatement les pâtes et les brocolis dans la sauteuse et poursuivre leur cuisson à feu vif pendant 2 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée à cet effet. Mélanger régulièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement (au besoin, ajouter de l’ail). Saler si nécessaire. Incorporer les amandes grillées et servir sans attendre.

NB : les trofie sont des pâtes originaires de Ligurie. On les sert traditionnellement avec le fameux pesto alla genovese. Elles sont parfaites pour cette recette car elles supportent particulièrement bien la “deuxième” cuisson dans le faitout et restent fermes, même si on ne respecte pas à la lettre le temps de cuisson.

On peut néanmoins utiliser un autre type de pâtes sèches, si possible un peu épaisses. Des orecchiete, par exemple  (en Italie, plusieurs recettes associent brocolis et orecchiete).

Et bien entendu, cette recette peut être réalisée avec les têtes des brocolis.