Ces dernières semaines, certain(e)s se sont dévoué(e)s corps et âme à la relance de l’économie : achats de denrées passablement onéreuses en vue d’agapes de fin d’année (la trufficulture c’est de l’agriculture, et l’agriculture va mal, ma bonne dame), d’escarpins à l’utilité quelque peu discutable par grand froid, de moult billets de train et/ou d’avion, parce que c’est moche, mais la récession touche aussi le secteur tertiaire.

Le dommage collatéral immédiat de ce Plan Marshall un poil trop ambitieux, c’est de se retrouver sans un radis à la fin du mois. Les plus prévoyants auront pris soin d’en conserver les fanes et pourront se délecter d’un succulent risotto, crémeux et raffiné. Découvert bancaire ne rime pas forcément avec pommes de terre.

Pour 4 personnes :

• les fanes de 2 bottes de radis bio
• 250 g de riz rond, si possible de type Arborio ou Carnaroli (mais un bête riz pour dessert fait également très bien l’affaire)
• 1 litre de bouillon de légumes (maison ou réalisé avec 2 cubes de la marque Rapunzel)
• 80 g d’échalotes hachées
• 70 g de noisettes entières
• 60 g de mascarpone (soit 2 cuillères à soupe)
• 4 cuillères à soupe de vin blanc
• 30 g de beurre salé
• un peu d’huile de noisettes
• du sel et du poivre

Laver très soigneusement les fanes des radis (elles sont souvent pleines de terre). Les sécher et les hacher à l’aide d’un couteau.Hacher grossièrement les noisettes (à l’aide d’un blender) et les faire griller à sec quelques minutes dans une poêle. Attention, elles ne doivent pas noircir.

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais, faire revenir les échalotes dans le beurre, sans coloration. Laisser suer 5 minutes en remuant régulièrement puis ajouter le riz. Mélanger quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides, et verser le vin blanc. Attendre l’évaporation avant d’ajouter environ ¼ du bouillon. Mélanger de temps en temps. Quand le riz a totalement absorbé le bouillon, ajouter la même quantité de bouillon et procéder de même jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’¼ du liquide dans la casserole. Mêler alors les fanes de radis hachées au riz et ajouter peu à peu le reste de bouillon (il faut ajuster la quantité de liquide en fonction de la cuisson du riz : s’il est suffisamment cuit, il ne faut pas ajouter la totalité du bouillon). Mélanger intimement le mascarpone au risotto. Arrêter la cuisson. Saler si nécessaire et poivrer.

Servir immédiatement en répartissant les noisettes torréfiées sur le risotto. Verser quelques gouttes d’huile de noisettes avant de déguster.

Le coût de revient de ce risotto est d’environ 1 euro par personne. Et les 4′54 minutes de détente et de dépaysement bucoliques, c’est cadeau.

Cette succulente soupe crémeuse au nom, certes, peu évident à prononcer, est  originaire de  Nouvelle-Angleterre comme John Fitzgerald Kennedy, Polaroïd,  Gilette (la perfection au masculin, quand même) ainsi que les prestigieuses universités de Yale, d’Harvard et de Cambridge. Pas étonnant, donc, qu’elle ait naturellement la classe.

Pour 4 personnes en plat unique (6 si c’est une entrée) :

• 1 kg de palourdes
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 branches tendres de céleri, près du cœur ( environ 100 g)
• 2 oignons
• 100 g de fines tranches de pancetta
• 25 cl de crème fluide légère
• 10 cl de vin blanc
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• du poivre moulu

Faire tremper les palourdes 1/2 heure dans l’eau froide. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur ou à l’eau. Elles doivent rester très fermes. Rincer le céleri et le détailler en julienne. Émincer finement les oignons et la pancetta.

Mettre les palourdes dans une sauteuse avec le vin blanc, couvrir et faire ouvrir les coquillages à feu vif (environ 5 minutes). Laisser refroidir et retirer les palourdes de leur coquille. Filtrer et réserver le jus rendu par les coquillages. Hacher grossièrement la chair des palourdes.

Faire revenir les oignons et le céleri dans le beurre. Laisser blondir puis ajouter la pancetta émincée. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’ensemble compote. Ajouter alors la farine en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson quelques instants et verser le jus des coquillages et 1/2 litre d’eau.

Couper les pommes de terre cuites en dés et les ajouter dans la sauteuse. Verser la crème et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Ajouter la chair des palourdes et laisser frémir à feu doux pendant environ 5 minutes. Poivrer. Normalement, il n’est pas nécessaire de saler.

Servir très chaud.

Pour ceux qui auraient la flemme, Campbell’s propose une Clam Chowder (médiocre) en conserve. Encore faut-il la trouver en France.

Que les choses soient claires : l’intérêt majeur de la fève tonka réside dans le fait qu’elle permet à l’amateur de Scrabble un tant soit peu au courant des dernières tendances culinaires de réaliser un joli score (14 points au bas mot). C’est également valable pour le yuzu (22 points) et pour les baies de goji (12 points), fruits superstars de l’année 2009, mais difficilement accessibles au commun des mortels. Le plus ardu  dans cette recette consiste donc à se procurer la fameuse fève tonka. Ceci dit, le commun des mortels peut toujours se rabattre sur la bonne vieille gousse de vanille et se réconforter en pensant que sous peu la fève tonka sera totalement out. La roue tourne, même pour les fruits superstars…

Pour 400 g :

• 30 cl de lait
• 3 jaunes d’œufs (avec les blancs, on peut faire des financiers)
• 60 g de sucre
• 1 fève tonka

Chauffer doucement le lait dans une casserole. À l’aide d’une petite râpe à épices, râper la moitié de la  fève tonka au dessus de la casserole.

Mettre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol. Fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe un peu. Verser la moitié du lait bouillant en filet mince sur les jaunes d’œufs, tout en fouettant. Transvaser le tout dans la casserole sur feu moyen et faire épaissir la crème en mélangeant constamment. Bien gratter le fond de la casserole pour éviter que la crème ne brûle. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

Laisser refroidir la crème anglaise et poser sur sa surface un morceau de film alimentaire afin d’éviter la formation d’une pellicule. Réserver au réfrigérateur (pas plus de 24 heures).

D’après La Pâtisserie : 70 recettes illustrées pas à pas chez Marabout.

N.B : À Marseille, on peut se procurer de la fève tonka à l’herboristerie du Père Blaize. Elle dégage un formidable parfum qui rappelle celui de  la colle Cléopâtre.

Dans sa version classique, la crème anglaise est parfumée par l’infusion dans le lait d’une gousse de vanille fendue et grattée (ça, c’est pour ceux qui peinent à trouver de la fève tonka, et qui vont devoir retourner aux fondamentaux).

Et pour revenir au Scrabble, avec “whisky” on totalise 36 points en seulement 6 lettres. Mais c’est nettement moins tendance.